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5 江南百花鸡（第1页）

5。江南百花鸡

此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉，具粤菜典型的清淡口味。

【原料】

嫩子鸡”只（约1250克），虾茸350克，蟹肉25克，鸡蛋清30克，夜来香花或大自**瓣（消毒）15克，精盐5—10克，味精1。5克，芝麻油0。5克，绍酒2。5克，干淀粉5克，湿淀粉10克，胡椒粉少许，上汤200克，植物油30克。

【制作】

将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端。从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔（使鸡皮蒸熟后不过于收缩）。然后将鸡铺在竹算子上（外皮向下），再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。将虾茸和蟹肉拌匀，涂抹在鸡的里皮上（要略盖过鸡皮），最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6分钟至熟。要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙。

取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8块。鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。

用中火烧热炒锅，下油10克，烹绍酒，加上汤、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾荧，最后下麻油和植物油20克推匀淋在鸡上。四周放上夜来香花或大白**瓣便成。

【特点】

此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。