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87 荷包豆腐（第1页）

87。荷包豆腐

豆腐为我国首创，我国人民食用豆腐的历史十分悠久。据说清康熙皇帝特别爱吃豆腐，豆腐成为御膳必备佳肴之一。

【原料】

主料：豆腐300克。

配料：猪肉（肥3瘦7）100克，水发金钩15克，水发干贝15克，熟瘦火腿15克，青豆10粒，西红柿1个，香菜20克。

调料：熟猪油50克，料酒10克，精盐5克，味精1克，胡椒粉1克，葱10克，湿淀粉20克，鸡清汤500克，鸡油10克。

【制法】

将猪肉剁成细茸，金钩、干贝洗净切成未，加入精盐、味精和胡椒粉搅拌均匀，调制成肉馅。火腿切菱形薄片。香菜摘洗干净。葱切花。西红柿切成荷花瓣状。青豆用水泡发洗净。

将豆腐去掉表面粗皮，捣烂后用细密箩筛过滤成细泥，加入鸡蛋清、精盐、味精，搅拌均匀，待用。

备小调羹20片，抹上油，将豆腐泥舀人调羹的一半，将肉馅放在豆腐泥上，再盖一层豆腐泥，最后将火腿薄片和香菜叶贴在豆腐泥的表面，成兰花草形。另取一小碟抹上油，将剩下的豆腐泥舀入碟中抹平，中间嵌几粒青豆做成莲蓬。

食用时，将荷包豆腐和莲蓬上笼蒸5分钟取出，把荷包豆腐装入盘的四周，另将莲蓬摆入西红柿刻成的荷花瓣中，摆在盘的正中。锅内放油烧热，加入鸡汤、精盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋鸡油，撤葱花，出锅浇在荷包豆腐上即成。

【特点】

豆腐营养丰富，大豆所含的蛋白质约为40-46％，但其消化率仅达65。3％左右，制成豆腐及豆制品后，则可提高到92—96％，属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。此外，还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效；并有助于预防一些心血管系统疾病。

此菜色白淡雅，制作精细，鲜嫩清爽，营养丰富，极易消化吸收，尤宜老人食用。成品在烹制方法上可煎焖，亦可作汤，味道鲜美。此菜系湘菜中的创新佳肴。