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76 口蘑烩鸽蛋（第1页）

76。口蘑烩鸽蛋

30年代，国民政府主席蒋介石偕夫人宋美龄来长沙视察湘政，当时的湖南省政府主席何键在私邸设宴款待，召名厨柳三和掌勺烹菜，其高超的烹艺受到蒋介石夫妇的好评。宋美龄对“口蘑烩鸽蛋”尤赞不绝口。

【原料】

主料：鲜鸽蛋20个。

配料：口蘑30克，熟瘦火腿30克，豆苗250克。

调料：熟猪油150克，料酒15克，精盐6克，味精2克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，鸡清汤500克，鸡油15克。

【制法】

将鸽蛋洗净，放入冷水锅煮沸捞出，用冷水浸凉，再剥去壳待用。火腿切成小长方片，装入碗内。豆苗摘嫩苞洗净。

口蘑去蒂洗净，用沸水浸泡焖透（原水滗去保留待用），用少许精盐轻揉呈白色，片成片，用清水泡上。

食用前5分钟，将鸽蛋、火腿片放入鸡汤上笼蒸热取出。同时，将炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，下入豆苗，加精盐煸炒入味，装入盘的周围，中间放鸽蛋和火腿片。锅内另放油烧热，下人口蘑炒一下，烹料酒，加入鸡汤和囗蘑原水，精盐、味精烧沸，调好味，用湿淀粉调稀勾薄芡，加入胡椒粉，浇盖在鸽蛋、火腿上，淋鸡油即成。

【特点】

鸽蛋熟后质细嫩，色晶莹，是高档的菜肴原料之一。中医认为鸽蛋味甘咸，性平，可解疮、痘毒。口蘑，嫩滑爽口。菌香浓郁，为筵席上品。医学家认为它具抗癌作用。

此菜原料上乘，色泽淡雅，质地细嫩滑爽，口味鲜香清淡，堪称色、香、味、形的佳品。