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43 银针鸡汁鱼片（第1页）

43。银针鸡汁鱼片

【原料】

主料：净桂鱼肉200克。

配料：瘦火腿肉25克，净冬笋25克，水发口蘑10克，小白菜苞12个，君山银针茶1克，鸡蛋清1个。

调料：鸡油10克，精盐2克，味精1克，胡椒粉0。5克，湿淀粉5克，鸡清汤750克，杂骨汤500克。

【制法】

将桂鱼肉洗净，片成3厘米长、1厘米宽、0。3厘米厚的片，用蛋清、精盐、湿淀粉调匀上浆。火腿切成2厘米长、1厘米宽、0。3厘米厚的片。冬笋切梳形片。口蘑片成片。银针茶盛入透明小玻璃杯中。

炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐、味精烧沸，倒入汤碗中。再将杂骨汤烧沸，下人鱼片、冬笋、口蘑、菜苞氽熟捞出，放入鸡汤碗内。然后，在盛有银针茶的玻璃杯内，冲人沸水，置汤碗中，汤中撒上胡椒粉，淋入鸡油，盖上碗盖端上桌，待银针茶泡发竖立水中时，揭开盖，再将银针茶倒入汤碗中即成。

[特点］

银针鸡汁鱼片是巴陵全鱼席中的著名汤菜。相传“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐，现经改进后，包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等20多种菜肴。

君山银针是有1000多年历史的传统名茶，此菜以鱼片、银针、鸡汁配合，白绿相间，分外淡雅，鱼片鲜嫩，鸡汁味美，银针飘香，是一独具地方风味特色的创新佳肴。