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39 鸳鸳鲤（第1页）

39。鸳鸳鲤

[原料］

主料：活鲤鱼1条（重约1250克）。

配料：水发玉兰片15克，熟瘦火腿15克，水发冬菇25克，香菜25克，青豆10粒，蕃茄酱50克。

调料：熟猪油1000克（实耗100克），精盐5克，味精1克，料酒25克，葱段1克，姜未1克，白糖25克，面粉25克，湿淀粉75克，干淀粉25克，肉清汤100克，香油2。5克。

【制法】

将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去内脏，片开鱼尾，切开背脊，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片，洗净，盛入盘中，用料酒、精盐抹遍鱼身，腌约10分钟，擦干水待用。将玉兰片、冬菇、瘦火腿分别切成0。3厘米见方的丁。

把鸡蛋磕入碗内搅发，加入干淀粉、面粉、清水拌匀，一半抹在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面。

炒锅置旺火上，放入猪油烧至八成热，将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透后，将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼的头部相连，身、尾分开的形状，似两条鱼。

炒锅内留油烧至六成热时，放人玉兰片、姜未、冬菇、精盐炒几下，接着放入青豆、火腿、味精、葱段烧沸，用湿淀粉勾芡成白汁，浇在1片鱼腹上。炒锅内再放猪油，烧至六成热，下蕃前酱、白糖、葱段烧沸，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另1片鱼腹上。两片鱼身上再淋入香油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。

【特点】

鲤鱼每100克肉中约含蛋白质20克，脂肪1。3—2。7克，磷242—407毫克，并含有多种维生素及矿物质。中医认为，鲤鱼味甘，性平，有利尿、消肿、通乳的功效。

鸳鸯鲤是湖南的传统名菜。鸳鸯为我国珍贵水禽，雌雄成双成对，相戏于水面，片刻不离。鸳鸯鲤即寓其意而命名。此菜系将鲤鱼身尾切开，鱼头相连，烹制后一边红色，一边白色，红者酸甜，白者咸辣，风味各异。粗看似两鱼并列，细品始知一鱼制成。