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第一编炊具的鉴用（第5页）

高压锅具有节能、省时、耐用、安全等性能，是理想的烹调用具。但怎样挑选压力锅呢？

1．根据家庭需要确定种类与规格。对高压锅规格的挑选，要根据家庭人口的多少，经常烹调食物的种类和数量来决定。如4口之家规格以24厘米的为宜；两口或3口之家，以20厘米或22厘米的为宜；5口或6口之家，购买26厘米的为宜。若单从热效率考虑，规格宁可挑选大一些的为好。

2．要注意压力与调压装置。根据烹调食物种类等挑选高压锅规定的工作压力。如经常烹调肉食的，高压锅规定的工作压力要挑选高的。以煮饭为主要用途的，挑选工作压力要适中。而烹调蔬菜为主要用途的，工作压力要挑选低些的。通用的压力选0．078～0．088微帕，相对温度116～118℃较为适宜。目前，国产高压锅大都配置重锤式调压装置。如调压装置本身可调，从而可变换高压锅的规定工作压力，或备有不同重量的几个重锤式调压装置来变换高压锅规定的工作压力，更有利于使用。

3．要重视安全装置。高压锅在烹调过程中，必须确保安全。国产高压锅大多有调压装置与安全装置的双重安全构造，经过多年实践证明，只要使用得当基本安全可靠。现在国家规定了高压锅产品的质量指标，在材质、卫生要求、密封性能、安全压力、破坏压力、工作压力、外观质量上都有明确的规定与要求，并施用生产许可证制度，确保消费者的利益。

4．要注意其它方面的检查。选购高压锅时，要检查是否有商标、铭牌及有关安全、规格等标志，并查对是否有使用说明书、质量保证书、保修单、使用常识小册子等。最重要的是检查一下锅体锅盖有无损伤，各种配件是否齐全、完好。

怎样安全使用高压锅

1．在锅内放食物和佐料时，切不可超过锅容量的五分之四，而应当留五分之一的空隙。

2．盖上盖子后，一定要检查一下排气孔是否畅通，安全塞（易熔塞）座下的孔洞内是否有残留的饭粒或食物碎渣。只有在排气孔畅通，安全塞座下孔洞内没有残渣的情况下，才可以转动手柄，并使上下两只手柄完全重合。

在手柄未完全重合之前，切不能起火使用。

3．当锅内食物煮沸时，排气孔内会有蒸气稳定地排出来，这时才可以将限压阀扣在排气管上。不能在限压阀上放任何东西，否则会使限压阀失灵。

4．当高压锅被加热到一定程度时，限压阀会被高压气流微微抬起，两边的气孔有气放出，并有“嘘、嘘”的尖叫声，这时需将炉火减弱，使限压阀保持在似起非起的状态，直至食物煮熟。

6．安全塞老化后，一定要换新的，安全塞座下位于锅盖里面的一个小洞，也要经常洗净，否则会使安全塞失去功效。

7．煮大块食物时，应在食物上放一个竹编的网眼较小的盖子，它在煮食物时可被汤汁顶附在锅盖上，从而防止大块食物将排气管和安全塞孔堵塞。

怎样历用高压锅

1．保存食品。夏季气温高，食物不易保存，如果没有电冰箱，可用高压锅保存：将食物放入锅内加热煮沸后，不要取下限压阀，使之自然冷却，食物在密封情况下可保存3天。

2．烤肉。①先将好的肉悼一下，捞出；在高压锅中放油（最好是花生油），待油八成热时放白糖、炒色，倒入肉块，上色后放适量酱油，再放葱、姜、花椒、大料、料酒，炒匀后加开水（500克肉约加60～80毫升水），盖上高压锅盖（不要限压阀），2～3分钟后出锅。

②将出锅的肉块连同汁水放入炒勺中炒4～5分钟（用中火），待闻出肉香味时再倒回高压锅中（速度要快，保持肉的热度）。

③肉入高压锅后，用大火烧沸，然后盖上盖，将锅内肉颠匀，再加上限压阀，喷气后转中小火，烧5～7分钟（如牛羊肉，时间可长些），关火，稍放后取下限压阀，打开盖，将肉倒出。

这种方法做出的肉，色泽红中带黄、油润而不腻，并且省时间。

3．烧鱼。①将鱼洗净，去鳞和内脏，切成块或段，裹上一层蛋清，不太新鲜的鱼还要少蘸一点淀粉（新鲜的鱼可不用或少用），以免过油时把鱼烧碎，影响外形的美观。

②将调料葱、姜、蒜、白糖、食盐、酱油、料酒，辣椒等准备好。

③高压锅放在大火上烧热，放花生油（一般500克鱼放30～40克油），将高压锅底铺匀，待油八九成热时立即将鱼块放入，平铺在锅底，注意不要挤得太紧，将鱼两面煎黄后即放入调料，待出香味时盖上锅盖，将高压锅颠翻几下，使鱼块勿粘锅底，扣上限压阀。

④用中小火烧3～4分钟后停火，稍等，将鱼块取出装盘，若汤汁不多可随即倒入盘中，若汤汁较多，可少放一点湿淀粉，勾芡再倒入盘中。

4．煮水饺。在高压锅中放适量的水，烧开后用勺子推转两圈，使之打旋，放入水饺，很快盖好锅盖，不要扣限压阀，用旺火烧半分钟后，关火冷却，捞出水饺。用此法煮水饺，易熟且不易破，味道也好。

6．炒花生。把花生放入锅中（占锅容积的1／3为好），在花生上略撒点水，盖好锅盖，不扣阀，然后点火，待排气孔开始冒气后，把火调小，用双手将锅端起颠簸，使花生受热均匀，7～8分钟后关火冷却，打开锅盖晾凉即可。炒好的花生香脆可口，不生不煳。也可用于炒花生仁，葵花子等。

怎样用高压锅消毒

家庭可用高压锅进行消毒。普通家用高压锅，上气后锅内压力为每平方厘米1．5～2公斤，其温度可达120度以上。此压力和温度符合高压消毒灭菌的要求，因此家用高压锅可以用于医疗器械及布类、敷料等用品的消毒、

灭菌。

1．小器械包的消毒，一般20分钟即可。

2．玻璃器皿、注射器、针头等消毒20分钟。

凡是布类及有布类包装的物品应用带展的高压锅进行消毒。

怎样修理高压锅

1．限压阀慢泄气。主要是因为锅没放平，或限压阀用久了里面和顶尖挂上了水锈而造成的；也有与顶尖没有铆紧有关。如果是限压阀里边挂上了水锈，只要用碱水或洗衣粉水洗刷一下就行了。

2．排气管跑气。一般的是因为螺母松动或石棉垫腐烂而造成的。如果螺母松动了，可及时调紧；如果是石棉垫腐烂了，则应换个新的。

3．易溶片溶化了怎么办。可用湿毛巾盖在锅上把锅端下来，待锅里压力降低后再打开锅，换上新的易溶片即可。

4．锅边跑气。这是因为锅边上有毛刺，胶圈过宽、过细，胶圈封闭线剪得不合标准等，都会影响锅的封闭，造成锅边跑气漏水。有时炉火不旺也会出现这种情况。

5．胶圈怎样使用才不易老化？造成肢圈老化的原因是，沾了油不及时洗刷，使用后未取出常压在锅里，或存放在离火较近的地方。要保持胶圈不老化，就应该注意这些问题。

6．锅底发凸是怎么回事？这是高压锅在使用过程中出现的正常情况，并不影响使用。

怎样选购泡菜坛

泡菜坛是制作泡菜必不可少的容器。它是用陶土烧制而成的，口小肚大，其大小规格不一。一般来说，家庭制作泡菜，宜选用小规格的泡菜坛，能容纳几公斤即可。