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饮食篇（第10页）

虾要选肉结实无臭味，颜色略呈粉红色的为佳。如果肉已成白色，头脚脱落的，便不新鲜了；

●识罐头

1将罐头平放在桌上，用指头轻弹罐顶数下，如声音厚实，就说明是好的。坏的罐头，其发声是洪亮的，。与我们用指头弹空罐子所产生的声音相仿。这是罐内充满气体的原因。

2。新鲜的罐头开启时，总有一个轻微的，“嗤”声，如果没有的话，就说明这个罐头非劣即坏，切不可食用。

●辨鸡蛋

1．用照明方式将蛋向光透视，如果蛋透明，空气少则为鲜蛋。也可用手摇，无声音或声音单纯者为鲜蛋。

2．用玻璃杯盛清水，加10％的食盐，将蛋放入，沉底的是佳品；若浮在上面，则不新鲜。

●购西瓜四法

L看瓜形：西瓜生长匀称，脐部凹陷较深者为好；歪瓜、脐部凹陷不深的不好。

2．听瓜声；一手托瓜，另一只手用手指弹瓜，发出“当当”清脆声的未熟；发出“膨膨”声的西瓜，就是熟瓜，；而发生“扑扑”声的瓜，刚县士孰曲m

3．看瓜色：表面光滑，花纹清晰明朗，和地接触之面发黄，说明此瓜已经成熟。

4．测弹性；左手托瓜，右手轻拍，左手有振动感的为已熟，无振动感的为未熟。手指压一下，有弹性的是熟瓜，无弹性的是生瓜。

●吃墨鱼

1．浸泡法：将墨鱼干用水浸泡4小时，撕皮、去骨、挖眼，再反复将墨鱼洗净；再将洗净的墨鱼放入干净的容器内，放捐水淹过墨鱼再浸泡北小时后换清水（这次换出的水可以留起葬炖墨鱼）。如此反复换清水浸泡2叫天后将墨鱼捞出，用斜切成片待用。用墨鱼炖鸡炖肉时，应将炊具洗净：先炖墨鱼一两小时后，再下鸡或肉，这样墨鱼吃起来就很粑。

2．碱发法：用水浸泡墨鱼干1天，撕皮、去骨、挖后洗净，然后用斜刀切成片放入盆内，加食用碱（500克墨鱼不超过50克食用碱），用手搅匀，焖5—8小时后墨鱼肉体有弹性即可；墨鱼发胀之后再用清水洗干净，如果放入清水中浸泡鱼肉会逐渐收缩。所以冲洗干净后要

●食豆腐海带

制作豆腐用的黄豆，含有一种叫做皂角苷的物质。至今为止，从各种植物中已发现100种以上的皂角苷，黄豆里含有5种。皂角苷的作用很大：它能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质产生，·能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。

叶皂角苷有一个不足之处，那就是它能把体内的碘排出去，碘缺乏，会引起甲状腺激素生成减少，从而导致人体甲状腺机能亢进病。因此，经常吃黄豆做的食品时，应搭配着吃些含碘多的海带、裙带莱等海藻，以补充碘。

●用料酒味无穷

制做莱肴，有时需要加少许酒。酒的作用一是能增加菜肴的香气；二是能使咸甜各味充分渗透入菜肴之中；三是能避去肉类的腥膻味，并有一定的防腐之功。但是烹饪用酒，要用得当炒菜要获得香喷喷的镬气，溅酒为功。其法如下；烧猛镬放油，继续放姜葱之类，再放入莱肴炒熟，随即把三钱左右的料酒溅下，这时温度骤升，白烟一阵，香气四溢，此之谓镬气，随即打芡放尾油，上碟，酒家的大师傅炒青菜，也是在将熟之时，溅上料酒的，它不但使镬气佳妙，还使青菜碧绿悦目。但炒菜肴用酒，一定要用溅酒的方法，不能用酒腌制肉类，例如油泡虾仁，先用料酒腌虾仁，那就弄巧成拙了。蒸排骨、蒸滑鸡、煎猎扒，—无法溅酒，要用腌的方法。即肉类加入味品拌匀之后，再加上料酒拌匀。但这种用酒方法+只能临制作时才加上料酒，不要用酒腌过久，否则肉味不佳。

●拌凉面素荤各宜

做好凉面的关键有两点：一是煮面条时要掌握好时间。火要大，·水要多，不能煮得太熟，见面条浮起，断生即可。二是煮好的面要晾凉冷透。即把煮的面条捞出，凉水过凉，控干水份，然后将其散开，并拌入香油，使其不粘不连：条条分开，。

最后，分别装碗，加入调汁即可食用。调汁种类很多，但素拌凉面的基本用料是酱油、醋、香油、辣椒油、麻椒油、芝麻酱、味精、葱花、蒜泥等，有的加糖、花椒面、芥末等；荤拌凉面除用以上调料外，再加入鸡丝或猪肉丝等。

●制炸酱酱香味浓

1．选料要精：挑选一块肥瘦相间的鲜肉，切成小丁，选用质量优良的黄稀酱。如酱过稠，可加点清水调匀。

2．火侯要适当：开始用旺火热油（油要略多放一些），下葱姜米炝锅，再放入肉丁煽炒，待肉丁断生，即倒入稀黄酱，不断翻炒，等酱起泡时，改用小火，使酱均匀受热，排出水分，待炸至几分钟后，可放点白糖，滴些料酒。

3．要加明油：即用勺舀少许油拌入酱中，可使酱更加油润。用这一方法炸好的酱，鲜浓微甜，色泽红润，酱香味浓。

●菜籽油巧变香油

将菜籽油2500克（5斤）放在热锅中，烧热后改为中火，投入拍碎的生姜和蒜瓣各50克（1两）、以及葱段、桂皮、陈皮各25克（半两）、大茴香、丁香女许，炸出香味后，放入白醋和料酒各25克，再烧片刻，即可捞出调料，待凉后装瓶。用此法处理的菜籽油，味胜似香油，而且不易变质，宜于贮存。