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柳丁汁或柑抽杂交果汁或蜜柑汁3汤匙

1．将鸡肉放入碗中，加入卤汁使其混合并须彻底均匀。盖紧后放入冷藏四至廿四小时，如此乃能使肉将卤汁的香味彻底吸收，搅动一次使香味能均匀分配。

2．在凉水中浸泡竹干一小时，使其在烹调时不至被烧掉。

3．调整烤架，以使该沙茶鸡能离热源有4寸的距离。预先加热炙肉器或烤架，轻轻叉上鹳肉，以使其全面都能烤到。

4．烧或烤该沙茶鸡三分钟，翻面再烤二分钟以上，立即进食。

意大利卡斯锐妥（

份量：2—4人份

在这种古典的意大利北方美味菜肴中的鸡，是要细火慢炖的，至其在西红柿酱和香料的芬芳中炖软为止。它应当与米饭、面条或珍珠大麦饭等一同进食，以便吸收这种被视为异味的卤汁。在正式宴会中卡斯锐妥鸡，可以排在前边上菜。

植物油2茶匙

洋葱12杯，切碎

大蒜丁2茶匙

防风草14杯，现磨

鹅肉2磅，去皮切成16块

鸡汤2杯

上好西红柿2杯（1，磅），切碎

月桂叶12小干片

鲜紫苏3汤匙或干的1茶匙

胡萝卜1个，切成2寸长片

芹菜干1枝，切成2寸长段

香料，现磨蒲桃干果制成，或黑胡椒少许。

1．加热一无柄的瓦瓷锅至温热时为止，加油以中等热度嫩炒洋葱一分钟。

2．再加大蒜及防风草，又嫩炒三十秒钟。

3．加鸡肉并以中等热度烧烤其各面达五分钟。

4．加汤、西红柿及香料等，并好好地加以混合，再加胡萝卜及芹菜。

5．煮开一分钟，再降为文火炖二小时，偶然揽动翻面。

6．撇去卤汁上层熔化了的鸡脂肪，以蒲桃树果实香料或胡椒少许调味。

7．与煮过的大米饭、鸡蛋面或珍珠大麦饭等，即刻一同进食（参看138页）。卡斯锐妥鸡可冷藏二天以上，以低热度加温十五分钟后，即可进食。

中国生菜卷、M

份量：2—4人份。

这种容易迅速作成的菜卷，其内容为肉及蔬菜等甘美材料的混合物，乃一调配均匀的食品。在我的烹饪学校中，经常受到欢迎。中国生菜卷可当作开胃点心，也可视为主菜。图为客人可以随意食用，所以无论怎样吃，在宴会中都是颇受欢迎的。

冰块、莴苣或此补（Bibb）生菜1克

鸡胸肉12盎司，去皮去骨的瘦鸡肉

大蒜泥14茶匙

绍兴酒或带辣味的雪利酒2茶匙

清淡的酱油4茶匙（分装）

芹菜丁23杯

水板栗，新鲜或罐装34杯（12粒）

竹笋丁13杯

黑干香菇12杯（8个中等大的），先浸泡于热水中，再去掉其过多的水分，去蒂切成丁

植物油2茶匙