北派小说网

第二章 厨艺小窍门2（第1页）

第二章　厨艺小窍门（2）

第三节　营养类

人们都习惯用瓷碗，瓷盆做容器蒸蛋羹，据说这样蒸出的蛋羹鲜嫩味美。其实，选用瓷质容器蒸出的蛋羹结果往往是既不鲜嫩也不好吃，而且外观也不好看。你知道为什么吗？

辣椒能刺激食欲，很多人喜欢用它来佐餐，有些人认为，辣椒同葱、姜、蒜一样只是调味香料。你也这么认为吗？

在一些地方的人群中，缺铁现象比较多见。对此，有不少人认为这是从食物中摄取铁少造成的，是这么回事吗？

蛋白质只组成肌肉，使人肌肉发达体态健美，而不致长脂肪增体重，您不会也是用这样的方式减肥吧？

……

那么就让本书来为你纠正这些不正确的看法吧。

忌用瓷容器蒸蛋羹

从理学热传递的角度来说，瓷器是不善于传热的，属于热的不良导体，热量由瓷器的外层传导至蛋液，需要较长的时间，因此只好由蛋液表层向深层传递。而蛋液也是热的不良导体，这样蒸得的蛋羹就出现，下述情况：蛋羹的上层熟了，深层可能还是生的，等到深层熟了而表层却又老了。

由于用的时间较长，水分蒸发过多，还会出现干瘪硬化现象，那么，选用什么容器更理想呢?试验的结果是铝制容器如铝盒、铝盆最好。铝是热的良导体，传热快，受热均匀，不仅时间短，而且蒸出的蛋羹鲜嫩膨松，颜色美观o此外，还要搅好蛋液，鸡蛋的蛋白质长链分子要用力打搅才能使其破坏。

搅拌时应觚入相当于蛋液的2／3的温米汤或温开水，顺一个方向搅打，使其与米汤或水融合，这样可防止出现蛋，水分离现象或呈蜂窝状。如手头没有铝制容器也可用搪瓷盒，或用改制的午餐肉罐头盒。不论用哪种容器，在蒸的时候都要加盖子，以防水分过多蒸发影响其鲜嫩程度。

辣椒并不只是调味品

不论青辣椒还是红辣椒，都含有辣椒素。辣椒素有刺激作用，它能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾。人们用它来佐餐，确能增加食欲，帮助消化。由于辣椒有特香异味，也能消除食物的异味、腥味。

这种矫味作用也确是人们常使用它的原因。但是，我们不能忘记它的营养价值和食疗价值。拿营养来说，辣椒可说是营养丰富，品种齐全的蔬菜佳晶。其维生素C的含量每百克为185毫克，居蔬菜之首，有“维生素C胶囊”之称。

只要经常吃些辣椒，身体就不会缺乏维生素C。维生素A、维生素B：和B：也高于一般蔬菜，蛋白质碳水化合物、矿物质的含量也不少。辣椒除有刺激食欲，帮助消化的功能外，还能活血化瘀，促进血液循环。

在寒冷的冬季，适量吃点辣椒不仅可以抵御风寒，还能预防伤风感冒，风湿病、腰腿痛等病症，对脱发、夜盲也有疗效。但是，辣椒“性味辛热”，又是嗜好品，越吃越想吃，因而，食用时宜适量。患有高血压、肾病、泌尿系统感染‘消化性溃疡、胃炎、急慢性咽喉炎以及皮肤病、痔疱的人，宜少屹或不吃，以免加重病情。

缺铁不只因摄入少

在一些地方的人群中，缺铁现象比较多见。对此，有不少人认为这是从食物中摄取铁少造成的，改进的办法是多吃含铁多的食物。铁是人体不可缺少的一种微量元素。一个体重65公斤的人体内含铁量平均为3—4克，其中70％存在于红细胞的血红蛋白内。别看数量微少，但作用却很大。

它性质活泼，当血液流经肺部，它就与吸入的氧相结合，把氧输送到各个器官，使全身的组织细胞正常工作。送走氧之后，它又把组织细胞所产生的废物二氧化碳排出体外，从而维持人体的正常运转。如果平日身体缺铁，就可使血红蛋白减少，形成缺铁性贫血。

在人群中缺铁现象确为多见，据南方某省营养调查发现，被调查的人中血红蛋白普遍较低，其中少年儿童患缺铁性贫血的达50％。不少人认为出现这种情况是因为从食物中摄取不足造成的。其实，这不是人群中缺铁的主要原因。因为在那些缺铁地区的营养调查表明，人群中从食物摄取的铁元素含量是很高的，每人每日可达40毫克，超过供给量的3倍以上。

那么，什么是缺铁的主要原因呢?调查研究表明，是铁的来源欠佳。我国人民的食物构成主要是植物性营养物质，人体所摄取的铁80％来自植物性食物。

由于这些食物含有植酸、磷酸和粗纤维较多，有的还含有铁质抗化剂，所以影响了人体对铁质的吸收率。研究表明，小麦的铁吸收率为5％，玉米为3％，大米仅为1％。以大米为例，每百克含铁为2．3毫克，每人海日进食500克大米获得铁元责11．5毫克，可满足日需要量的2／3。但如按l％的吸收率计算，实际只能得到o．115毫克。可见，摄取量虽然很高，但吸收率却少得可怜。

而动物性食物的铁吸收率却好得多，鱼类为11％，肌肉和肝脏可达22％以上。研究结果还表明，食物中铁的平均吸收率达到10—20％时，才能很好地满足生理的需要。

因此，需要补铁者特别是缺铁性贫血患者，不宜在进食含铁食物的数量上着眼，而应在食物的选择上打主意。除了绿色蔬菜、蛋类、豆类外，要多进食些瘦肉、猪肝，羊肝，鸡肝等。

蛋白质并非只组成肌肉

不少人特别是青年女子对高蛋白饮食越来越推崇，理由是；蛋白质只组成肌肉，使人肌肉发达体态健美，而不致长脂肪增体重。这是对蛋白质生理功能缺乏全面了解的结果。事实上蛋白质不只是组成肌肉，而是构成和修补人体一切细胞和组织的建筑材料。诸如神经、血液、骨骼、肌肉、毛发等，没有一处不含蛋白质，而且体内各种组织成分的自我更新都离不开蛋白质、，可以说没有蛋白质就没有生命。

同时，人体的新陈代谢是通过化学反应实观的。要实现这些反应述需要由酶来催化。酶在正常体温下，广泛参加人体的各种生命活动，如消化、呼吸、血液循环、肌肉收缩、神经传导、感觉功能、信息加工，思维活动以及遗传素质、生长、繁殖等，如没有酶的参加，生命活动就无法进行，而酶本身也是蛋白质。此外，为了保护机体免受细菌、病毒的侵害，血浆中还有抗体，这是一种具有防御功能的蛋白质。

由此可见，蛋白质并不只组成肌肉。实际上再瘦的肌肉也不全是蛋白质。以猪肉的后臀尖为例，蛋白质含量也只有15．?％，而脂肪却达33．4％。动物如此，人体也不例外。因此，吃高蛋，白质饮食不会“吃”．出肌肉发达，体态健美的身体来。

相反，由于组成蛋白质的20种氨基酸中有19种能在体内转化为糖和脂肪，在能量过剩的情况下，照样能使人发胖。伺时，蛋白质在分解代谢过程中，可生成许多含氮物质，如尿素、氨等。氨是有毒的，需要经肝脏处理，变为尿素，才能从肾脏排出。过量食用蛋白质会增加肝、肾负担，弊多利少。

蛋白质的进食量，应根据年龄、性别、劳动程度及健康情况而定，并根据食物来源而有所变化。似一个轻体力劳动酌妇女为例，每日有72克即可满足需要。照此标准，成年男子，成长发育中的青少年、孕妇、和疾病恢复期的病人可适当增加摄入量。那些希望长肌肉使身材健美的朋友们，不要在多吃蛋白质上打主意，而应该在乎衡膳食，加强体育锻炼上多下功夫。

戒吃单一品种的食油

有些人习惯食用单一品种的食油，有哪种油吃哪种油，吃完了这种再吃另一种。膳食中食用的油脂来源有植物油和动物油两大类。植物油又有菜子油、棉子油、花生油、芝麻油，葵花子油，豆油、茶油等品种。食用油除为人体提供脂肪外，也提供少量的类脂及腊溶性维生素。评价一种油脂的食用价值，主要看其三酸（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、和多不饱和脂肪酸）的含量及其组成比例。

膳食中常用油的三酸比例分别是：菜子油0．1；1：0．24；棉子油0．86；1：1．7“芝麻油0．41：1：0。96i豆油0．46：1：2．1，“花生油0．32；1：0．61；葵花子油0．23：1：1．60，茶?由0；13：1；0．20；猪油0．9：1；0．19。

那么，最适合人体营养要求的三酸比例是什么呢?世界粮农组织和卫生组织提出三酸的比例以1：1●1为最好。营养界认为这个比例是恰当的，根据这个标准，上列诸种油的三酸