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第二章 厨艺小窍门1（第4页）

学过化学的人都知道，水的分子式是H20，但是，在普通的水中，这种单分子比较少，更多的是结合构体。这是因为这些单分子有明显的极性，既有带正电的一端，也有带负-电一端。这样。当游离分子互相碰撞的时候。就能互相吸引，并被氢键JJ拴"在一起，形成三角形，环形等多种结构体o如果我们将这种由大型结构水分子组成的水猛喝痛饮下去，自然不易被吸收，消暑解渴的效果也就慢了与此相反，如果将水加热以后再喝，情况就不同了。

水被加热烧开之后，原来就被氢键“拴”在一起的多种结构体，被捣碎分解为单分子，其结构变得细小，运动起来要比分子：结合体快得多。单分子无论在化学方面、物理方面或生物方面，在水中均是活动最强的分子。同时，水的粘度、密度、比热等特性也都有所改变。因此，它能加速化学反应的过程由于热水具有以上优势，所以进入人体之后，就能较快的速度被吸收，使缺水的机体及时得到补充，从而消除和缓解了由于缺水产生的生理反应。

切忌带袋煮牛奶

牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收，并无废弃排泄物。

软塑料包装的牛奶陆续投放市场。有的人为了讲卫生省时间，在给牛奶加热时连袋放入锅中煮沸，然后把袋剪开倒出食用。这种带袋煮沸牛奶的方法是不卫生的。包装牛奶的塑料·袋，大都是用聚乙烯原料制作的，它是无毒的。但是，日用塑料晶一般耐热性都不好，只能在一定温度范围内使用。由于消费者没有掌握每种塑料制品的“玻璃化温度”，以致在使用中出现差错。带袋煮牛奶即属于这种情况。现将几种常：用塑料耐热温度范围列出，供日常使用时参考：

聚氯乙烯使用温度不超过60~c]、聚苯乙烯使用温度不超过70—800c~聚乙烯使用温度在100℃以下，聚丙烯使用温度可达lOO~C以上'有机玻璃使用温度为90℃。

由上可以看出，聚乙烯使用温度不超过100℃，如果将袋放入水中煮沸几分钟，就会产生有害物质和异味，温度越高煮沸时间越长，对人体健康影响就越大。

实际上牛奶生产厂家也不是将鲜奶装袋后再加热杀菌的，而是先将鲜奶加热杀菌后，降低温度至?℃以下才装入袋中的。因此，煮袋装牛奶时，应先将袋剪开，倒入容器后再煮沸。

戒煮冷粥不加水

加热冷稀饭、面汤时，通常直接将饭、汤倒入锅中烧煮。锅中并不加水。将冷稀饭，冷面汤直接倒入锅中加热烧煮，尽管可以看到锅内咕嘟咕嘟翻腾冒气泡，但加热效果并不好。有时下面已经糊了，但上面还是凉的。有人做过试验，加热一锅冷稀饭所要的时间同煮一锅新米饭所要用的时间几乎相同。因而，在一些农村有剩饭“难软’的说法。为什么剩饭“难软”呢?这还要从热的传递方式——对流说起。**是热的不良导体，它传递热量靠的是对流，当锅的**受热以后就会膨胀，密；度减小而上升，旁边度较大的冷**便流过来填补，然后被加热后又上升，旁边冷的又来填补。这样**就循环流动起来，最后整锅的**就都

热了，可见热是靠**的流动传递的。但是，冷稀饭是比较因此，烧煮冷稀饭时，应先在锅内放些水，把水烧开后再放入稀饭同煮，才能担饭煮透o

不可旺火煮挂面

我们在煮抻面，湿切面，家庭自擀的面条时，都是沸水下锅吐火快煮，但如果照此方法煮挂面或干切面，却很难面、湿切面和家庭擀的面条，都含有大量的水分，沸水下面旺火快煮司·使面条外部在高温下迅速收缩凝固，使淀粉溶化高向内层传递，就能较快地把挂面煮透煮熟，且汤清面长，吃起来利索。因此，煮挂面时不要等水沸再下，更不能烧旺火。此外，炖肉也不宜用旺火。旺火的目的是为了熟得快，实际却反而慢。这是因为肉在高温下，脂肪融化为油脂浮在水面上，越积越多，形成一个隔热层，保护汤内热量不能逸出，从而使水温提高将肉较快炖熟。反之，用旺火炖时，锅里的汤上下翻滚，把油脂保热层驱到一旁热量外逸，汤温降低，肉就会烂得慢。其次，水温升到100℃时，已达到顶点，

任你再用旺火温度也不会再升高。而锅中的水却由于汽化消、耗越来越少，在汽化过程中大量热量被带走，虽耗费了不少燃料，温度却不能相应提高。因此，在炖肉时，也不能用急

火，只要把锅烧开以后，保持微沸就可以了。这样不仅烂得快，味道也好。，

戒用热油炒肉

把油烧得温度很高甚至冒青烟时，再将肉投入翻炒，这是很多人炒肉时所掌握的技巧。这种热锅热油炒肉的方法并不好。因为肉类原料都含有丰富的脂肪，蛋白质，如果再上浆挂糊，外面还会粘附一层淀粉衣（或鸡蛋衣）。

如将这样的肉类原料投入热锅热油中，由于油的温度与原料的温度相差太大，肉原料外层的蛋白质、淀粉蛋液就会骤然凝结收缩并形成一层外衣，使热传递受到阻隔，同时肉原料之间往往互相粘连成块，难以炒散，更进一步阻隔了热的传递，内层不易炒熟，外层却易炒老。

由于油温高，操作不利索，受热不均匀，还会出现干瘪柴，老嫩不均和糊锅挂肉的现象。炒出的肉既不美观也不好吃。反之，如凉锅凉油炒肉则会出现严重酌“巴锅”现象o确的炒肉技巧应该是“热锅凉油”。

即先把刷干净的锅烧热，然后放油，随即投肉翻炒；也可以《S加进1／3的数量的油烧热，再2／3伪油放入锅中，随即投料，还可以把锅烧热，倒入油迅速涮锅倒出，再重新放入凉油，继而投料翻炒下，再投入调料、配料同炒。用以上方法炒出的肉不仅外形圆润舒展，吃起来也鲜嫩味美。

切忌煮肉中途加冷水

煮肉熬骨头汤所需时间较长，水分蒸发多，中途锅内水缺汤少时，往往加添冷水补足。煮肉熬骨头汤时，中途添加冷水是个不明智的作法。不仅延长时间，减少鲜味，还影响营养物质的外渗。清代著名诗人，一代美食大家袁枚在其所著《随园食话》中指出，造成这些弊病的原因就在于“误于火太猛，滚急水干，重番加水’。

当我们将鸡、鱼、肉或骨头与水一起煮熬时，汤与原料受热均匀，其温度的上升是同步的。在水分子的传导作用下，热量持续不断地由外向内渗透，水分子也有规律地向原料内部推进，这样原料中的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质等在高温下逐渐被溶解在水中。

若中途突加冷水，汤的温度骤然下降，破坏了原来的均衡渗透状态，使营养物质的溶解外浸状态停止。待加热一段时间，水温再度上升时，汤汁中的蛋白质凝固，使汤导热性下降，原料外层蛋白质凝固收缩，既影响热量向里传递，又影响营养物质和鲜味向外渗出。

因此，煮肉熬汤时最好一次把水加足，如中途发现汤水少时，可加添温度相同的热水补救。此外，在开始煮熬加水时要加冷水，不宜加热水，以避免其表面骤然受热出现凝固。

炒绿色菜时别立即盖锅

在烹炒新鲜的、绿色蔬菜时，人们总希望保持它的艳色，据说最好的方法是，迅速盖好锅盖，以防与空气接触。在烹炒新鲜的绿色蔬菜时，如敞锅或不适时盖好盖子，空气中的氧气就会大量进入锅里，与蔬菜起化学作用。不仅损失营养，也易破坏菜的艳色。

但所谓“适时盖好锅盖”，并不是要把菜放入锅后马上盖盖子。而是将菜投入锅内以后再翻炒几下，质地比较硬的蔬菜还应加少量的冷水煮炖，待菜即将呈现蔫萎情形时，再把锅盖严，并尽量减少和缩短揭盖子的其中的谷氨酸钠会失去结晶水，变成无水谷氨酸钠。

如继续加热便会发生分子内脱水观象，生成焦性谷氨酸钠，成了一种毫无鲜味的物质。在此之前人们认为焦性谷氨酸钠有毒，对人体健康有害。现在经专家们用大白鼠试验证明，这种物质并没有毒，对人体的健康构不成什么危害。

但使用味精的目的是为了增加食物鲜味，提高食欲，如果高温下鲜味丧失，加味精也就失去了意义。因此，炸制食物，用高温烹炒食物或使用压力锅时，均不宜投放味精。如需投放也宜在温度降至70—80℃时使用。

烹调时，也不宜和原料同时放入或在烹饪中途投入，而应在出锅前后加入。食用味精还有个安全量问题，联合国粮农组织规定每天允许摄取量为每公斤体重120毫克，即50公斤体重的人每天为6克，我国一般家庭都低于这个安全量。

但对味精有过敏反应的人以及三个月以内的婴儿则不宜食用。其他人也不宜每餐必用，以免对味精产生依赖性。此外，味精耐酸怕碱，不宜与碱、小苏打等同用。

忌切肉不看纹路

在切牛猪鸡鱼肉特别是切丝时，往往只注意粗细，长短或薄厚，却很少注意肉的纹路。做什么事情都要了解它的规律，“庖丁解牛’是人们熟知的例子。牛猪鸡鱼的纤维组织粗细老嫩不同，在刀切时也应有不周的方法。有经验的家庭主妇对此做了这样的概括：（（横切牛、斜切猪，顺着纹路切鸡鱼，”所谓“横切牛”，是因为牛肉筋多质老，应该横看纤维纹跖卜刀短，在烹调时易熟，易入味，吃起来好嚼易烂。

此外，在切上肥下瘦的熟肉时，也要防止“一刀切”i既不宜只用，直切（左手按料，右手持刀，一刀一刀直切下去），也不宜只用“锯切”（即将刀向前推，再拉回来，一推下拉

切下去），而应直切、锯切兼用。因为肥瘦熟肉软硬程度差异很大，如只用直切瘦肉可能切得整齐，但肥肉却易切烂，如只用锯切则结果相反。

因此，在切肥瘦兼有的熟肉时，宜先用锯刀切肥肉，待深入瘦肉时则应改为直刀，用力直切下去，这样就能切出完整的片、块、条等各种形状。