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第二章 厨艺小窍门1（第2页）

d。以上都是

e。不知道

6题的正确答案是：c。

去除食物中的全部脂肪含量是不可能的，关键的是少吃脂肪。

7。您应该每天多吃以下食物：

a。面包、面条及米饭等谷类　b。蔬菜　c。水果d。牛奶、酸奶和奶酪。

e。肉、禽、鱼、豆、蛋及干果类　f。不知道

7题的正确的答案是：a。

专家们推荐食品成分中有相当大比例的谷类食品，这点上只有极少数的老美达到了这一点。

8。牛奶、酸奶及奶酪等奶制品是钙的唯一来源

a。正确　b。错误　c。不知道

8题的正确的答案是：“错误”。

尽管奶制品中含有丰富的钙质，其它食品如甘蓝和强化面包之中也含有一定量的钙质。

9。如果您太忙而必须要在办公桌上凑合一顿，下面的方法仍能保证您有一个健康的午餐：

a。订快餐　b。从家里带　c。去食品供应亭　d。以上都可以　e。不知道

9。题的正确的答案是：d。

快餐只要选择得当，完全可以提供您一顿健康低脂的中餐。比如一片烤鸡肉三明治加上一杯酸奶则是很好的选择。

10。如果一食品标签上说的是“无脂”，您可以放心去随意吃。

a。正确　b。错误c。不知道

10题的正确的答案是：“错误”。

无脂食品并不意味着此食品不含能量。一般来说脂类低或缺乏的食品，碳水化合物的比重也增加。多吃碳水化合物后产生的多余热量会增加机体合成脂肪。

果菜不分家

有人在蔬菜淡季时，常以水果代替蔬菜食入，有的孩子不爱吃菜，家长则以水果代莱。他们认为，果菜不分家，水果可以代替蔬菜。水果和蔬菜确有不分的情况，例如有些水果常作为主料或配料烹制菜肴，像拔丝苹果，樱桃肉，栗子鸡等。也有些·蔬菜被拿来做水果吃，如心里美水萝，西红柿，黄瓜。另外，蔬菜与水果所含营养物质也较接近，因而说果菜不分是有些道理的。但水果和蔬菜毕竟是两种不同的食物，它们在营养成分和对人体的作用上是有重要区别的。

水果和蔬菜都含维生素和矿物质，但数量悬殊。蔬菜水果的重要功用是提供维生素C，但除甜橙，山楂和柑桔外，其它水果如桃、杏、苹果、葡萄，鸭梨，香蕉，荔枝等维生素C的含量都不及蔬菜，尤其不及绿叶蔬菜。以每人每日需要维生素C70毫克计算，吃小白菜150克即绰绰有余，加吃苹果需要4公斤，鸭梨需要2公斤。因此，只吃水果不吃蔬菜，时间长了易患牙龈及皮下出血等病症，严重时还会患坏血病。’·蔬菜和水果中所含的碳水化合物在数量和功用上的差异也很大。蔬菜所含的碳水化合物数量少，多是淀粉类多糖，；天体后需要各种消化酶助其消化，吸收慢，作用缓，不会使人体的血糖曲线出现异常高峰。而水果中的碳水化合物则；要为葡萄糖，果糖。这些糖是单糖，吃进体内后，不必经过消化分解，直接进入血液，特别是葡萄糖吸收得更快，可檀人体血糖急剧升高，这时要分泌大量胰岛素以使血糖降低，岛使人精神不稳定。另外，水果含糖量高，一般说一只苹果

凌香蕉的含糖量可相当于一碗米饭的含糖量。过多的糖进入肝脏以后，会转化为脂肪，使人发胖，引起血液中甘油之脂升高，这对中老年人的健康是很不利的综上所述，果莱是有重要区别的，早在2000多年前的《黄帝内经》对此就有了科学的认识；“五菜为充，五果为

助。”其意是说蔬菜作为维生素主要来源应放在“充”的地位多吃，而水果作为“助”，宜少吃，每天有1—2个也就可以了，绝不能以果代菜。

禁忌使用烫食

有些人喜欢吃烫饭，爱喝烫茶，认为烫食烫饮可以暖胃。也有的人性急，拿来就吃。这都是很不好的习惯。常吃烫食烫饮，会使口腔粘膜充．血，以致造成损伤，使其失去保护口腔的功能，烫食还能破坏舌面味蕾，影响，损坏味神经，出现食欲不振的现象。医学研究证实，大多数肠胃溃疡病人，都有喜吃烫食、爱喝烫-茶的习惯。研究还发现，许多食管癌病人，有喜欢进食烫食的习惯，这一点从食管癌高发地区的调查结果得到证实。食管最兰严是薄而软的粘膜上皮，这层上皮很容易受到食物的各种刺激，过热的食物，饮料以及粗糙干硬的食物，都可能烫伤或擦申上皮组织，形成炎症或破溃。食管粘膜一旦遭到破坏，其苎正常的粘膜上皮就会加速繁殖增生，进行修复。但增生的细胞，只能追求数量，而不能保证质量，因此，在大批的增生细胞中，会产生一些质量与粘膜上皮不一致的细胞。这样的细胞如积累多了，就会向坏的方向发展，最终引起恶变、成为食管癌。这样的患者，最初可能没有任何症状，反而会感到烫食烫茶很“舒服”。但在舒服之中埋下了隐患。研究还发现，喜欢烫食烫茶的入，如果再有吸烟饮酒的嗜好，患食管癌的机会则更高。因此，平日不宜吃烫食、饮

烫茶，超过70℃的饭食和饮料，绝不能食用。道理很明显，你进入这样温度的浴缸，皮肤就会被烫伤，何况食管上皮粘藤既软又薄呢?

戒用滚开水冲服营养品

在饮用诸如奶粉、麦乳精、**晶、藕粉、蜂蜜等营养补品时，有人用开水或滚开水冲调，有人还在锅中煮沸。麦乳精、**晶等营养补品大都是选用奶粉、炼乳，奶油、蛋粉、可可、维生素等原料精制而成的。由于在生产过程中经过了严格的消毒灭菌，因而是可以直接入口的食品。所以要用水冲调是为了用水稀释后便于饮用，并不是要加热冲煮。同时，在营养补品中所含的一些营养物质如糖化酵素，维生素等，很容易在高温下分解、变质，据实验，只要加热到60一80℃时，这类营养补晶颜色就会由艳变暗，味道也由正变异，而其中的糖化酵素等营养物质也就开始分解、变质了。此外，蜂蜜不宜用滚开水冲饮。试验表明，当把蜂蜜加热到67℃时，不仅其天然的色味受到破坏，而且蜂蜜中的淀粉酶会产生分解，维生素C要损失1／5—1／2。因此，在食用这类营养品时，可先用少量冷开水或温开水调匀，再加入适量的冷开水或温开水就可以了，不要用滚开水冲服，更不能在锅中煮沸。

餐前别忘喝汤

有的人进餐前不喝汤，或只在餐后喝点汤和开水，有的连开水也不喝。形成这种饮食习惯，有的是由于时间紧，有的是出于误解，认为餐前先喝汤会冲淡胃液，影响消化。这是没有科学根据的。食物的消化吸收是人体消化系统的生理活动，这种消化活动有机械性消化和化学性消化两种。无论哪种消化都·是在神经、体液因素调节下进行的。汤不是开水，它本身就是具有浓香鲜味、能刺激消化系统活动而又富有营养，易于消化的食物。一般情况下，经过4个小时后，人体胃内所存在的食物已消化完毕，这时胃内已空，胃壁开始蠕动，产生了饥饿的感觉，如在饭前先喝些汤到胃里，不仅可清理滑润了禽管，减少空胃突然受到的食物压力，而且司·使整个消化系症器官活动起来，如消化腺开始分泌消化液，消化管开始蠕

动，血液循环加快，从而为进食做好了一切准备。这时再开始吃饭，消化器官将协调自然地工作，既让人吃得舒适，也有利消化。

相反，如果餐后喝汤，甚至根本不喝汤，就易导致肠胃损伤，造成胃功能失调，出现胃肠**，胃溃疡，萎缩性胃炎；胃癌等疾病。这一点已为日本东京癌症研究中心的研究结果所证实，与国内的研究结果也叮致。其实，进餐喝汤的益处人们早已认识，传说古希腊人举行奥运会就要给比赛者喝汤，保证参赛者有充沛的精力。在我国，两千多年前的《孟子》一书也有“冬日则饮汤，夏日则饮水’的记载。直到现在民间还有“吃饭先喝汤，老来不受伤”的谚语。因此，消化系统保健专家告诫人们“汤是开胃良方，汤是肠胃的最佳保健剂”，请君餐前别忘先喝汤。

酸性食物并非酸味食物

甘拌；饮食的酸碱平衡逐渐引起人们重视。但有些人不懂得酸捆陪物的区别，甚至认为有酸味的是酸，陛食物，没酸味的则是减性食物。我们所吃的食物有酸性和碱性两类。不少人认为，吃起来甫酸味的食物就是酸性食物，其实并非如此。比如柑桔、杏、子；’梅子等水果吃起来很酸，但却属碱性。而毫无酸味的鱼、谰，米，面、糖、袖等却属酸性食物。这是什么原因呢?原来含物的酸碱性并不是以人的感觉为标准，而是以食物经过：捎化吸收后最终形成的物质属酸性还是碱性为依据的。比如脂肪、蛋白质、糖类在体内分解产生二氧化碳，二氧化碳和水结合成碳酸，是一种主要的酸。糖类分解还可产生丙铜酸、乳酸。蛋白质中含硫；磷的氨基酸、核酸，代谢产生硫酸、磷酸等。因此，米、面、鱼、肉等由于含有丰富的碳水化合瓤‘蛋白质、脂肪和硫、磷非金属元素，在体内产生酸性代锄物质，所以属于酸性食物。而水果、蔬菜、豆类、马铃薯，捧带等，由于含钙、钠、镁、钾等金属元素较多，在体内生成碱性氧化物，所以属碱性食物。味道特酸的酸梅由于含有丰·窟的钙镁钾等金属元素，在日本素以“碱性食品之王”而倍受，啼蛛。人体内正常的生理活动要求体液有一个相对稳定的酸碱攘，酸碱度以pH表示。血液的pH值为7．35—7．45之间，平均只允许有0．05的波动范围。如饮食中酸碱食物比例失脚·孰可出现酸中毒式碱中毒。如血液中pH值小于7．35则出现酸中毒，而大于7．4叫，j为碱中毒。一般说来，前者较为多见。在许多情况下。人体会出现轻微的酸过剩而成为“酸性体质”，这样的人常有精神不振、身体疲乏、思维迟钝的表现，严重的酸中毒可直接影响脑和神经功能。出现神经衰弱、精神疾病，以及胃酸过多、胃溃疡、心血管疾病，在儿童则；为皮肤病，软骨病、龋齿，便秘等。其原因多是饮食失调、摄入酸性食物过多造成的。为保证身体酸碱平衡，应注意减少酸性食物摄入，多吃蔬菜水果，每天最好有2—4个品种，尤其是那些强体力劳动者、用脑过多者以及发烧。感染、吐泻、创伤、心血管、胃肠病患者更应少酸多碱。

戒不勤清洗菜板