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第四章 养生之道3（第5页）

【宜忌】任何体质人士均可服食。

【解析】淡豆豉辛温具有解表，除烦，宣郁，解毒之作用；葱白有发表，通阳，解毒的作用；而豆腐有益气和中，生津润燥，清热解毒的作用。豆豉、葱白、豆腐共烹，可增强其解表发汗，祛痰利尿之作用。经常食用，可预防、治疗外感风寒咳嗽，伤风鼻塞等症。

97．夏季常用药膳

夏天，天气炎热，万物都处于旺盛的生长阶段，人体在此时的代谢也是一年之中最旺盛的时期。

中医认为，夏天人体的“阳气”最旺盛，这是顺应自然气候变化的结果，但是因为天气炎热或暑湿过重，人体自然喜凉爽，饮食上也多愿意吃一些清淡少油腻的食物。此时，冬季进补常用的厚味温补之品在夏季已不适合服食了，倘若还要温补，就会热上加热，助长内火，耗伤阴津，导致疾病的发生或加重。（阴寒体质或患阴性病者除外）

夏季暑热过盛，容易耗气伤阴，影响脾胃运化功能和阴阳平衡。养生调补方面，原则上以清补为主，所选药膳性质偏凉或平和，以清火养阴，使阴阳平衡。甘凉、利湿清暑、少油腻为夏季常用药膳的主要特点。对于部分在夏季贪凉或过食生冷寒凉之物导致脾胃受伤、腹泻发热、感冒的人来说，在患病期间这些药膳饮食就不宜过多服用，因为此时人体的阳气已经因寒凉而受伤、不再旺盛了，清养的时候不宜太过。

下面介绍的药膳，是供夏季养生调理的常用之品。

◆荷叶凤脯（凉）

【配方】鲜荷叶2张，火腿50克，剔骨鸡肉250克，蘑菇50克，食盐、白糖、味精、香油、鸡油、绍酒、胡椒粉、玉米粉、生姜、葱各适量。

【功效】清热解暑。适用于夏季进补，有益于夏季常见的心烦疲乏等症状的改善。

【制作】

（1）将鸡肉、蘑菇切成薄片；火腿切成片；姜切薄片；葱切成节；荷叶洗净，用开水烫一下，去掉蒂根，切成片。

（2）将蘑菇用开水焯一下捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内，加食盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、芝麻油、鸡油、玉米粉、姜片、葱节，搅拌调匀，然后分放在荷叶块上，再放火腿1片，包成长方形肉包，码在盘内，上笼约蒸1小时即成。

【食法】可佐食，亦可单食。

【宜忌】各种体质人士均可服食。

【解析】鸡肉甘温，具有益气、补精添髓的功效；荷叶性寒凉，味苦涩，具有清热解暑之作用。二者结合烹饪经常食用后，则可起到益气健脾、清热解暑的功效；对心烦热渴、小便不畅、疲乏无力等症大有裨益。

◆果仁排骨（平）

【配方】草果仁5克，薏苡仁50克，排骨500克，冰糖屑50克，生姜、葱、花椒、料酒、卤汁、味精各适量。

【功效】健脾益气，行气止痛，消食和胃。适用于脾虚湿重、骨节疼痛、食少便溏等症。

【制作】

（1）将草果仁、薏苡仁炒香后，捣碎，加水煎煮2次，提取滤液2000毫升；将猪排骨洗净，放入药液中，再把生姜、葱拍破，放入锅内，加花椒，将排骨煮至七成熟，捞取排骨，晾凉。

（2）将卤汁倒入锅内，用文火烧沸，放入排骨，卤至透熟后起锅。

（3）取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、食盐，在文火上收成浓汁，烹入料酒后，均匀涂在排骨外面即成。

【食法】每天1次，佐餐食用。

【宜忌】无特殊禁忌。

【解析】草果辛温燥，具有燥湿除寒，消食化积之作用；薏苡仁性凉，有健脾利湿的作用；排骨为滋阴润燥之品，药食结合共烹食用，可增强健脾祛湿，消食和胃的作用。常食对脾虚湿重、痛风患者有裨益。

◆茉莉银耳（凉）

【配方】银耳20克，茉莉花30朵，清汤1500毫升，味精、料酒、食盐各适量。

【功效】滋阴化湿养颜。适用于夏季调养。

【制作】

（1）将银耳用凉水洗2次，再用凉水浸泡，待涨发后，用开水焯1下，放入凉水漂凉待用；将茉莉花去蒂，用清水洗净，扣在盘中（以防失去香味）待用。

（2）将锅内放入清汤，下料酒、食盐、味精，用火烧沸后，撇去浮沫。将汤盛入汤碗中，随后把泡银耳的水滤去，用开水将银耳焯透，放入汤碗中，再将茉莉花撒在碗中即成。

【食法】可佐餐，亦可单食。

【宜忌】无特殊禁忌。

【解析】银耳性凉润，具有滋阴、润肺、养胃、生津之作用；茉莉花性稍凉，具有清热解表，和中下气，利湿之作用。二者结合烹饪成汤，夏季食用，可增强滋阴化湿养颜之作用；另对肺阴虚之咳嗽等症亦有裨益。

98．秋季常用药膳

秋天，天气慢慢由热转凉、转燥，人体的代谢也渐趋平缓，养生进补也要依据这些规律进行。

天气转燥转凉固然再无夏日炎热潮湿之弊，令人感到舒适，但倘若转化太快太剧烈的话，人体也会适应不了，体内的阴阳平衡就会被破坏，表现出凉燥之邪伤人为患，所以《饮膳正要》说：“秋气燥，宜食麻，以润其燥，禁寒饮食”。

另一方面，秋季虽然由热转凉，但夏季余热时有反复，部分人群因为夏季调理不当或受暑热太过，到秋天后体内仍有夏季余火未消，当气候转燥后，变成燥火为患，出现口干、咽燥、咳嗽、皮肤干燥等症状。对这样的情况，就需以清平滋润为主进行调理，不宜过食煎炸动火之品。