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106 蛋菇（第1页）

106。蛋菇

蛋菇并非菌菇，而是用鸭蛋灌肠经加工制作成蘑菇形而得名。可炒吃，可制汤，盛行干闽北地区。

【原料】主辅料：

鸭蛋8个，猪小肠250克。调配料：

水发香菇5朵，精盐、料酒适量，味精、胡椒粉少许，高汤500克。

【制法】

去净小肠内外的油脂和粘膜，用清水加一点精盐洗净，沥干水分。

鸭蛋磕在碗里打散，加料酒、精盐、味精调味，倒在长嘴壶里。香菇下沸水锅氽熟切成菱形。

猪小肠一头用绳扎紧，挤去空气，然后倒入调好味的鸭蛋液，装满后再把口扎紧，放入凉水锅加小火慢慢煮熟（注意水不要烧沸）捞出凉冷后用刀切2厘米的段，中间用刀割一刀（不断）。

将蛋肠段放进温水锅，用中火烧至肠衣紧缩形成蘑菇状即成蛋菇。锅置旺火上，下高汤、香菇、蛋菇烧沸后调味，撒上胡椒粉即成。

【特点】

形似蘑菇，鲜嫩可口。

【制作关键】

洗净小肠油脂和粘膜；灌蛋的肠应先冷锅，再加小火，待蛋液凝固后再取出切段。