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扳丝葫芦（第1页）

扳丝葫芦

〔主料辅料〕

长山药350克白糖l00克枣泥l00克蛋清60克白面50克猪白油750克熟芝麻仁10克香油10克〔烹制方法〕

山药蒸熟去皮压成细泥，白面蒸熟过箩，放在一起加入蛋清和匀，扯成15克一个小面团，包进枣泥馅，捏成葫芦形，入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出。

原锅倒出油，下人白糖熬化，小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦，撒上芝麻，待糖汁挂满葫芦出勺装盘（用香油抹过）即可。

〔工艺关键〕

山药泥中加入熟面粉，用蛋清调拌和匀，其比例要严格，才能使包好的葫芦油炸时不裂口，不放炮，整齐美观。

拔丝熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜采用锅化糖的方法，不再另外加油，只用倒去油的原锅，糖下锅后要使糖散开，用小火烤化后熬至够火候，主料人锅挂糖汁要求离开火口，并翻勺帮助原料在锅内降温，待其出丝后才能出勺装盘。

〔风味特点〕

“拔丝葫芦”色泽金黄鲜艳透亮，造形精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。