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锅烧全鸭（第1页）

锅烧全鸭

〔主料辅料〕

鸭子1只2500克花椒3克食油150克大料5克蛋清3个小茴香1克淀粉100克椒盐25克糖色30克丁香2克酱油15克葱段10克绍酒15克姜片5克食盐10克〔烹制方法〕

将鸭子宰杀，去毛，开膛，去内脏，洗净氽透，盛在盆里。把花椒、大料、小茴香、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在盆里，上笼蒸烂，捞在另一盆里，用净布蘸去水分。

把蛋清和湿淀粉调成糊，抹在鸭身上，下热油锅炸成金黄色，用刀拍碎，盛在盆里，撒上盐粉即成。

〔工艺关键〕

大火将鸭蒸烂，滚油将鸭炸酥。

〔风味特点〕

太原“锅烧全鸭”历史悠久，做工精细，外焦里嫩，味美异常，是驰名三晋的名菜。太原位于晋水源头，依山傍水，稻香鸭肥，自古有“北国江南”之称。闻名全国的汴京熏鸭、北京烤鸭等名肴，对物产丰富的晋阳产生了影响。据传太原的“锅烧全鸭”、“清蒸鸭”等佳肴，就是在“二京鸭”的影响下发展起来的。著名的“北京填鸭”也己在这里安家，只只肥膘体壮，为太原锅烧全鸭提供了优质原料。