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干烧肘子两张皮（第1页）

干烧肘子两张皮

〔主料辅料〕

烧肘子750克蜂蜜15克蛋清2个绍酒15克香油10克椒盐15克猪脂油500克葱10克淀粉50克姜5克白面50克蒜5克〔烹制方法〕

将肘子烧好后，滚上淀粉、白面、蛋清调成的糊，入锅炸透，切成斜十字块装盘，撒上板盐。

用胡麻油与清水将白面和好，并用熟油将少许面粉和成油酥，将面团擀成筷子厚，摊上油酥，卷成卷，揪剂，将面尖蘸油放入剂子内包好，擀开，刷油，置铁鏊上烧烤，然后切成两半，再置鏊圈内烘烤即成。食时将饼以切口划开，放甜面酱、葱丝、时肉即可。

〔工艺关键〕

先将肘子烧至软烂，挂糊炸酥，再切斜十字块，用油酥饼夹食，富有地方特色。

〔风味特点〕

烧肘子，本是一道极普通的菜肴。而由于烹调上的一次失误，竟推出了一道独具风味的名菜，这就是山西名菜“干烧肘子两张皮”，香而不腻，酥软可口。

北洸曹氏，是明清两代太谷县的巨富。清末民初，曹氏经营的钱庄“用通五”，不仅享誉山西，而且在全国各地多有分店。“天上神仙府，地上‘用通五’”，这首流传极广的民谣，道尽了曹氏家族的豪奢、富足。曹氏家的饭桌上自然少不了山珍海味、奇珍异馔。然而为博取主人的欢心，厨师们就要不断调换菜谱，改变口味。一日，李厨师将肘子烧出，一时忙乱，未加高汤就配以两张时皮给主人端了上去。未料到，主人食后赞不绝口，李师傅也因祸得福，得到赏赐。自此，李师傅烧肘子时专意有悖常规，不加高汤，并名之曰：“干烧肘子”。此后，“干烧肘子”渐渐传至民间，成了大谷地区的一道名菜。“七七事变”前，大谷县“隆盛长”、“得胜园”、“清和元”等饭庄，均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。