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燎肉（第1页）

燎肉

〔主料辅料〕

通脊肉300克蒜5克油100克姜5克冬笋50克精盐5克冬菇25克味精2克葱10克玉露酒15克〔烹制方法〕

把肉切成长约4厘米、宽约3厘米、厚约0。4厘米的片，放入碗内加调料拌匀备用。

炒锅内放油，烧至油温八成热，投入肉片，旺火爆炒，加入葱、姜、蒜、盐、味精、冬笋、冬菇，翻匀，烹入玉露酒颠翻几下即成。

〔工艺关键〕

生爆菜式，主料不可上浆，不能滑油，直接用旺火爆炒，肉片外焦香，内软嫩，别具一格。

〔风味特点〕

燎肉，又称火燎肉。原为洪洞县苏堡镇刘秉括的府邸菜。清乾隆年间，刘曾任吏部天官，其子也是朝廷要员。刘家在家乡修建了一座豪华府邸，并配有名厨。后来，刘家家道败落，厨师离散，“燎肉”的烹制方法便传到了民间。民国初年，以洪洞城古阳饭庄的“燎肉”最闻名。一直延续到解放后，“十年动乱”期间，“燎肉”的制作方法几近失传。1975年，由90高龄的王三师傅口述，靳成义整理，使这一传统名菜得以保存。

生爆成菜，颜色鲜红，干香酥嫩，鲜美可口。