北派小说网

75 野鸡（第2页）

按：野鸡肉具有补中益气的功效。《医林纂要》载“温中补虚，益肝、和血。”与豌豆苗、笋片、火腿等物组成此菜，具有补中益气、益肝爽胃的功效。可作为脾胃虚弱、胃口不开、虚痢久泻等病症患者辅助食疗菜肴。

517

荠菜野鸡片

一、原料：

1。主料：野鸡脯肉250克，荠菜100克，熟笋片25克，鸡蛋清2只。

2。调料：料酒、精盐、酱油、白糖、味精、淀粉、素油、鸡汤、甜酱瓜末、甜酱姜末、麻油。

二、制法：

1。将野鸡肉片戌薄片，放碗中，加精盐、酱油、鸡蛋清、甜酱瓜末、甜酱姜末、麻油、淀粉拌匀。荠菜择洗干净，放入盘中，加精盐拌至变色，挤去汁水切成末。

2。油锅烧至四成热时，放入野鸡片，用筷拨散至变色，倒入漏勺沥去油。

原锅留少量余油，倒入荠菜、笋片、料酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸，放入鸡片翻炒，用湿淀粉勾稀芡，淋上麻油，起锅装盘即成。

按：荠菜具有和脾、利水、止血、明目的功效，与野鸡肉、笋片等物组成此菜，具有补中益气、和脾爽胃的功效。可作为脾胃虚弱、食欲不振、下痢、浮肿、小便频数等病症患者辅助食疗菜肴。

518

官保野鸡

一、原料：

1。主料：净野鸡肉250克，油炸花生米（去衣）50克，干辣椒25克。

2。调料：花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、蒜片、肉汤、麻油。猪油。

二、制法：

1。将野鸡肉用刀背轻轻拍松，切成四方的丁，盛入碗内，加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、酱油、白糖、肉汤、淀粉调成芡汁。

2。炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，放入干辣椒段炸呈黄色，再加花椒炸一下，下鸡肉炒散，放入姜、蒜、葱炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然后加入花生米，淋入醋、麻油，颠翻一下即成。

按：花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、维生素、矿物质等营养成分。蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。与野鸡肉相合组成此菜，具有补脾胃、滋阴化痰的功效。可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久咳等病症患者的辅助食疗菜肴。

519

冬笋熘野鸡丝

一、原料：

1。主料：野鸡脯肉200克，净冬笋150克。

2。调料：精盐、料酒、味精、淀粉、肉汤、麻油、猪油。

二、制法：

1。将野鸡脯肉片成片，每片的两面都沾上干淀粉，再切成粗的丝盛入碗内，冬笋煮熟，切成丝。取碗一只，放入精盐、料酒、味精、麻油、湿淀粉、肉汤调成芡汁。

2。锅内下猪油烧至五成热，放入鸡丝划散。滗去余油，加入冬笋丝炒匀，烹入芡汁，到收汁亮油时，颠翻一下即成。

按：笋片具有清热消痰、利隔爽胃的功效。与野鸡肉组成此菜，可为人体提供多种营养成分，具有滋补、消痰、爽胃的功效。可作为脾胃虚弱、食欲不振、肺热咳嗽、下痢等病症患者辅助食疗菜谱。

520

酸辣子炒野鸡丁

一、原料：

1。主料：野鸡肉400克，荸荠100克，酸辣子50克2。调料：葱段、姜片、精盐、蚕豆水粉、味精、猪油、高汤。

二、制法：

1。将野鸡肉洗净切丁，摆入碗内，加精盐、水粉搅匀上浆。荸荠削去皮切为丁。酸辣椒去籽切块。

2。炒锅烧热后下猪油，三成热时，将野鸡丁、荸荠丁放入，手勺推动滑呈白色起锅，倒入漏勺沥油。

3。炒锅内留熟猪油烧热，先将葱段姜片偏香，后下入酸辣椒、野鸡丁、荸荠丁煸炒。用高汤调开蚕豆水粉，放入精盐、味精勾芡，浇上猪油作亮油，颠锅两下即成。

按：荸荠又称地栗、马蹄，具有清热、化痰、消积的功效。与野鸡肉、酸辣子相配成菜，具有温中补虚、滋阴润肺等功效。可治脾胃虚弱、下痢、阴虚肺燥、痰热咳嗽等病症。

521