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67 绿头鸭（第2页）

栗子烧野鸭

一、原料：

1。主料：野鸭1只，板栗200克。

2。调料，料酒、精盐、味精、酱油、糖色、白糖、葱段、姜块、桂皮、八角茴香、湿淀粉、鸡汤、素油。

二、制法：

1。拔掉野鸭上大毛，用镊子择去小毛，开膛除去内脏，放凉水中泡1小时。捞出野鸭，控净血水，除去鸭头、鸭蹼、剁成核桃大的块，把栗子竖放切一小口，放开水锅中煮熟，捞出稍凉，剥去壳和皮。葱段、姜块均拍松。

2。在锅内放油烧至五成热，投入栗子仁炸透，捞出沥油。待锅内油烧至六成热时，放人鸭块炸至呈金黄色时，捞出沥油。

3。在锅内放油烧热，投入八角、桂皮、葱段、姜块煸出香味，烹入料酒和酱油，倒入鸡汤烧沸，撇净浮沫，加入精盐、味精、白糖调口味，放入鸭块和栗子仁，汤沸后放入糖色，转文火烧至野鸭肉烂（约两小时）。然后，转旺火收汁，再淋入湿淀粉成浓流芡，盛入盘中即成。

按：板栗具有益肾气、补脾胃的功效。《名医别录》载“主益气，厚肠胃。”与绿头鸭相配成此菜，具有补中益气、健脾胃的功效。可作为脾胃虚弱、泄泻、病后虚瘦、腰脚酸软、食欲不振、脱肛等病患者食疗菜肴。

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玛瑙野鸭片

一、原料：

1。主料：熟野鸭胸脯肉100克，豆腐皮50克，栗子肉25克，荸荠25克，青菜叶25克。

2。调料：料酒、酱油、精盐、味精、葱段、淀粉、菜油、猪油、麻油、清汤。

二、制法：

1。将野鸭肉顺丝撕成片条，加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每张切成六份，荸荠去皮切片。栗子切片。

2。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热时，将鸭肉片放入油锅划散，炸至结壳，用漏勺捞出（锅中的油留作炸豆腐皮用）。

3。另取炒锅1只，置中火上烧热下猪油，放入葱段煸至有香味，即加入料酒和清汤，捞出葱段，放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。

4。将原菜油锅置中火上烧至五成热时，把豆腐皮抖松入锅，炸至金黄色时，即捞出装在另一碗里，和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片选同芡汁倒入豆腐皮碗内，即发出嗤嗤的响声。

按：野鸭肉补中益气，消食和胃。豆腐皮清肺养胃，止咳消痰。栗子益气、厚肠胃、补肾气。荸荠清热化痰。青菜解热除烦，通利肠胃。几物共同组成此菜，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，具有益气、滋阴、厚肠胃的功效。可作为脾胃虚弱、体弱消痰、肺热咳嗽痰多等病症的食疗菜肴。健康人食之，强壮身体，减少疾病。

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出骨扒野鸭

一、原料：

1。主料，野鸭1只，笋片100克。

2。调料：料酒、精盐、酱油、白糖、葱段、姜片、湿淀粉、麻油、素油。

二、制法：

1。将野鸭干捋去毛，用刀剖开脊背，挖去内脏，留肫和肝，洗净。下沸水锅焯段时间，捞出洗去血水。

2。砂锅中放竹箅垫底，放肫、肝和野光鸭，加酱油、白糖、料酒、葱段、姜片、清水，武火烧沸，文火焖至酥烂。将野鸭取出，斩下鸭头，剔除鸭骨（皮不能破）。拆松脯肉、捞出肫肝切成片。

3。将葱段放碗中铺齐，放上肫肝、笋片，再放入拆骨野鸭（皮朝下），鸭头劈开，鸭骨斩块放在上面，注入原汤，上笼蒸约半小时取出，将汤滗入原砂锅中，将野鸭翻扣入盘中。

4。将砂锅置火上，捞出葱、姜、竹垫，加味精烧沸，用湿淀粉勾稀芡，起锅浇在野鸭上，淋上麻油即成。

按：《本草纲目》概括竹笋为：消渴、利水道、益气、化痰、消痰、爽胃。与绿头鸭相配成此菜，具有益气、消食和胃、利水的功效。为脾胃虚弱、食欲不振、浮肿腹水、久泻、久痢、脱肛等病症患者食疗菜肴。

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烩野鸭羹

一、原料：

1。主料：熟野鸭肉250克，熟鸡肉100克，水发海参200克，冬笋50克，鲜豌豆50克，鸡蛋4只，山药150克。

2。调料：料酒、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟鸡油、葱段、姜片、猪油、鸡汤。