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一食物的营养素（第1页）

一、食物的营养素

食物含有人体必需的营养素，有蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素和矿物质。各种营养素都有一定的生理功能，一种营养素常兼有几种生理功能。下面介绍一下各种营养素。

（一）蛋白质：

蛋白质是构成机体的重要原料。人体的一切细胞组织都含有蛋白质，神经、肌肉、骨骼、血液及至头发和指甲，没有一处不含蛋白质。

蛋白质是由多种氨基酸组成，已经发现的有20余种。其中有一部分在体内不能合成或合成速度不快，不能满足机体需要，必须由食物供给。这部分氨基酸称为“必需氨基酸”，另一部分可以在体内合成，称为“非必需氨基酸”。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在体内合成。对于成人，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和颖氨酸等8种氨基酸是“必需氨基酸”。对于婴幼儿，除上述8种外，还有精氨酸和组氨酸，共有10种“必需氨基酸”。

食物中蛋白质营养价值的高低，取决于食物蛋白质的氨基酸组成，即组成食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比例是否适当，食物中蛋白质的氨基酸组成愈接近人体需要，这类食物蛋白质的营养值价就愈高。否则，就低。如乳、蛋、肉、鱼等动物性蛋白质，所含的必需氨基酸种类齐全数量充足，相互间的比例也很适当，营养价值就高。

蛋白质具有以下功用：

1。构成新组织。在生长与发育期间，需要增加许多新的细胞，都需要蛋白质来构成新的细胞及新的组织。

2。修补体组织。身体各部分之旧组织，不断地在消耗与破坏，需要蛋白质随时修补。

3。供给能量。每1克蛋白质在体内氧化，可供4仟卡热量。

4。合成酶与激素。所有的酶与部分激素，如胰岛素、甲状腺素及一些大脑垂体的分泌物等。

5。增强抵抗力。身体用来抵抗传染病原的抗体，是血液中球蛋白的一部分。因此，缺乏蛋白质的人，体内抗体减少而容易感染疾病。

6。调节渗透压力。血液中之血浆蛋白，有调节渗透压力的功用，如血浆蛋白质过低，就会产生水肿现象。

7。维持血液正常酸碱度。血液蛋白能帮助维持血液的正常酸碱度。

蛋白质的来源：

1。动物性蛋白质：以乳类、肉类、鱼类、蛋类、虫类为其主要来源。

2。植物性蛋白质：以豆类、谷类、硬果类为其主来源。一般绿色蔬菜中

蛋白质含量高于浅色蔬菜。

（二）碳水化合物

碳水化合物也叫糖类，是人体热能的主要来源。可分为单糖、双糖、多糖数种。单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。多糖主要有淀粉、糊精、糖元（动物淀粉）、纤维素、半纤维素、菌类多糖等。

碳水化合物的主要功用：

1。供给热能。l克碳水化合物在体内可产生4仟卡热能。

2。构成神经组织和细胞。

3。保肝、解毒。当肝糖元储备充裕时，对酒精、四氯化碳、砷等有害化学物质就有较强的解毒功能，并有利于保护肝脏免受有害物质的损害。

4。抗生酮作用。脂肪在体内氧化靠碳水化合物供给能量，当碳水化合物供给不足，脂肪氧化不全时，产生酮体，在体内积累过多产生酸中毒。

。供给食物纤维。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，统称为食物纤维。有助于通便和预防结肠癌、冠心病、糖尿病、便秘等病症。碳水化合物的食物来源，含碳水化合物多者有糖和糖果、淀粉、谷类。含碳水化合物较丰富者有于豆类、根茎类。各种蔬菜、水果、动物内类也含有碳水化合物。

（三）脂肪

脂肪广义的包括中性脂肪和类脂类，狭义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂肪是一分子甘油和3分子脂肪酸组成，又称为甘三酯或三酸甘油脂。日常食用的豆油、菜油、花生油、猪油、牛油、羊油等动植物油的主要成分就是甘油三脂。类脂质是一些能够溶于脂肪或脂溶剂的物质。如磷脂和固醇类化合物。

脂肪的主要生理功用：

1。供给热能。脂肪是产热量最高的一种能源物质，l克脂肪在体内可产生9仟卡热能，是蛋白质或碳水化合物的2。25倍。脂肪是贮存能量的“燃料库”。

2。构成身体组织。磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。

3。供给必需脂肪酸。脂肪中有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须

由食物供给，称必需脂肪酸。主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸3种。必需脂肪酸具有多种生理功能。它能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，与**形成、前列腺素的合成有密切关系：能减轻放射线所造成的皮肤损伤；与胆固醇的代谢有密切关系，有助于防止冠心病。

4。促进脂溶性维生素的呼吸。

5。维持体温和保护脏器。

6。提高膳食的味感。含油的菜香味扑鼻，油炸的食品香脆可口，人人爱吃。脂胁在胃内停留时间长耐饿。但膳食油脂过多，不易消化引起腹泻。而过多的动物脂肪会肥胖，还会得高血脂症，诱发冠心病。食用的植物性脂肪主要贮藏于植物的种子里。如黄豆、花生、菜籽、芝麻、油茶、胡麻、红花等。食用的动物性脂肪主要是动物体内贮藏的油脂，还有乳汁、肝脏、蛋黄等。

（四）维生素

维生素是维持人体正常生活所必需的一类营养素。它们不能在体内合成，或合成量不足，故必须由食物供给。维生素主要生理功能是调节物质代谢，尤其与酶的关系密切。一般需要量很少，以毫克或微克计算。现已发现的维生素种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素主要有维生素A、D、E、K；水溶性维生素有维生素B1、B2尼克酸、维生素B6、生物素、泛酸、叶酸、维生素B12、维生素C等。现就营养上比较

重要的维生素简述如下：

1。维生素A