北派小说网

71 鹧鸽（第3页）

一、原料：

1。主料：鹧鸪2只，火腿20克，面包150克，虾肉150克，鸡蛋2只。

2。调料：味精、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鲜奶、黄油、鸡油、生油、猪油、麻油、高汤。

二、制法：

1。鹧鸪宰杀后用开水烫透，腿净毛，剖腹挖去内脏，斩去脚爪洗净，将鹧鸪拆去骨头，鹧鸪肉切成条，放入碗内，加入蛋清、味精、盐、胡椒粉、淀粉拌匀。

2。面包切成长方片（共十二片），虾肉剁成茸，放入碗内，加精盐、胡椒粉、淀粉，搅上劲打成虾胶，分别酿在面包片上，下八成热油锅炸至金黄色捞出，一块块围在圆盒周围。

3。烧热锅放入猪油，待油烧至五成热时，将鹧鸪条下锅用勺子划散，泡熟后连油一起倒入笊篱内沥油，用小碗放入高汤、鲜奶、精盐、味精、麻油、胡椒粉、淀粉，调成芡汁。

4。原锅内放入油，待烧热后投入鹧鸪条，烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下，加入鸡油推匀，起锅装入盛面包的圆盆当中，撒上火腿末即成。

按：虾肉补肾壮阳。鸡蛋滋阴润燥、补益血液。面包厚肠胃。几物与鹧鸪条，为人体提供丰富的营养成分。可作为小儿疳积、阴虚心烦失眠、干咳、肾亏阳衰、阳瘦、腰痛、乏力等病症患者的辅助食疗菜肴。

486

燕窝鹧鸪

一、原料：

1。主料：鹧鸪1只，发好燕窝50克，肥猪膘50克，火腿茸10克，蛋清2只，去皮山药250克。

2。调料：味精、精盐、胡椒粉、高汤、猪油、料酒。

二、制法：

1。鹧鸪宰杀，去毛、内脏、洗净，同猪肥肉上笼蒸熟后取出，拆去骨头。

将鹧鸪肉和肥肉剁烂，装入炖盅，加入高，汤、料酒、盐、味精，上笼蒸10分钟后，取出待用。

2。将发好燕窝入锅，放清水烧滚片刻捞出。用猪油起锅。烹入料酒，加入汤、盐、燕窝，以文火煨片刻捞出。

3。山药洗净切片。用猪油起锅，烹入料酒，加入高汤、盐、味精、胡椒粉，再将燕窝、鹧鸪（连汤），山药片下锅。烧沸后，放入蛋汤推匀，加入猪油盛入大汤碗内，放上火腿茸，将鹧鸪头放在汤面上即成。

按：本汤以宫廷御用珍馐燕窝为主，滋阴润肺，大补元气。鹧鸪补五脏，益心力，开胃、消痰。常用于补虚、强身。合用则补虚、强身之功效相得益彰。适用于五脏虚损、劳瘵之人。对咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎膈反胃之病人亦有疗效。对于表症及肺胃虚寒、湿痰停滞之人慎用之487

云腿鹧鸪片

一、原料：

1。主料：鹧鸪2只，云腿150克，水发蘑菇50克。

2。调料：蛇油、精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋、姜片、葱节、冰糖、白糖、麻油、淀粉、包面粉、鸡油、高汤、生油、猪油。

二、制法：

1。鹧鸪宰杀后用开水烫透，腿净毛，剖腹挖出内脏，斩去脚爪洗净，将鹧鸪拆去骨头，鹧鸪肉批成薄片，放入碗内，加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀。

2。蘑菇去蒂，洗净切片。火腿一切分二，下沸水锅里滚一下取出，放入碗内，加入冰糖，上笼蒸半小时取出，扑上干淀粉，抹上鸡蛋，沾上面包粉用手揿牢。烧热锅放人生油，待油烧至七成热时，将火腿下锅炸至金黄色时取出，切成长方形薄片，均匀地排列在盆边上。

3。用小碗放入高汤。味精、盐、蚝油、糖、麻油、胡椒粉、淀粉调成芡汤。烧热锅放入猪油，待油烧至五成热时，将鹧鸪片下锅用勺划匀散，泡熟后连油一起倒入笊篱内沥油、原锅内放入蘑菇片，倾入芡汤，颠翻几下，加入鸡油推匀，盛起装入火腿盒中即成。

按：火腿具有健脾开胃、生津益血的功效。蘑菇具悦神开胃、止泻止吐、理气化痰的功效。二者与鹧鸪相配成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有健脾开胃、理气化痰的功效。对胃口不开、食欲不振、下痢虚劳乏力等病症有一定疗效。

488