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一食物的营养素（第2页）

维生素A的主要生理功能是促进生长发育、保护上皮组织、保护视力和促进脑、视力发达所不可缺少的营养物质。维生素A有润滑、强健皮肤的作用，可防止皮肤干燥、粗糙现象发生。维生素A有助于增强人体免疫功能。有一定抗癌作用。如膳食中维生素A供给不足或缺乏，会使上皮组织萎缩、

5角化、抵抗力下降、患夜盲症及干眼病等。维生素A缺乏更会影响儿童生长发育，头脑发育迟缓、智力低下。但过量摄取，也会因体内积蓄过多而引起过剩症，给身体带来恶劣影响。盲目的药物补充维生素A可引起毒性反应。如头痛、骨痛、倒胃口、皮疹、疲劳和烦躁。过量维生素A中毒不但不防癌，还会促进癌的发展。

维生素A主要来源于动物性食品，其中以肝的含量最高，蛋黄、奶油、

黄油中含量也很丰富。许多蔬菜、水果中都含有胡萝卜素，它在体内可以转

化成维生素A。

2。维生素B1（硫胺素）

维生素Bl在体内主要是构成脱羧酶的辅酶，参加物质代谢，可增进食欲，保持神经系统的正常，强健肌肉，加强心脏功能，并可促进生长发育。缺乏时可引起脚气病。最新报道中年男子因严重缺乏维生素B1发生在夜间粹死的多个事例。

维生素B1主要来源于粮食和动物食物。粮食加工过细，烹调方法不合理，都会使维生素B1大量损失导致维生素B1摄入不足或缺乏。

3。维生素B2（核黄素）

维生素B2在体内主要是构成黄酶的辅酶，参加物质代谢，亦有促进生长发育和润泽皮肤的功能。缺乏时可能出现口角炎、舌炎、唇炎及阴囊炎等一系列代谢紊乱的表现。维生素B2主要来源于动物食物，尤以内脏、蛋类、奶类等含量丰富；其次是豆类和新鲜蔬菜；粮食中含量不高，但系主食，所以也是重要来源之一。我国膳食以植物性食物为主，容易发生维生素B2摄不足。

4。尼克酸（烟酸）

尼克酸在体内是构成辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ的成分，参加物质代谢。缺乏时可

引起癫皮病，主要表现是皮炎、腹泻和痴呆。

尼克酸广泛存在于动、植物食物中，酵母、花生、谷类、豆类、肉类、

肝脏含量较丰富，多数含量较低。玉米中尼克酸含量并不低，但不能被人体吸收利用，所以玉米为主食的地区容易发生癫皮病。大量尼克酸可发生胃炎和不安。

5。维生素C（抗坏血酸）

维生素C在体内有许多生理功能，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，参与新陈代谢，增强机体对疾病的抵抗力。维生素C还具有保持肌肉涧滑的作用，作为一种抗氧化剂，能清除或减少细胞产生的自由基及其他有害物质，有防止衰老、抗坏血病、抗癌的作用。含维生素C丰富的食物有鲜枣、山植、柑、橙、鲜辣椒、白菜、菠菜、萝卜、沙棘果、柠檬等。因大剂量使用药物维生素C，会引起生殖力衰竭。

6。维生素E

维生素E为人体自由基的抑制剂，自由基被认为是人体内促进细胞衰老的因素之一。维生素E能防止不饱和脂肪酸的氧化，促进细胞分裂和性腺功能，改善免疫功能和防止细胞癌变，对人体育明显的抗衰老作用。维生素E还具有防止脑陷入酸化状态，从而保持脑细胞的活力；防止皮肤色素沉着，从而延缓老年斑的出现；促进未端血管的血循环，保持酶的活力，使皮肤滋润健美，故有“青春素”之称。含维生素E多的食物有麦胚、蛋黄、卷心菜、菜花、芝麻、花生等。大量使用维生素E可引起■心和胃道不适等。

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7。维生素B6

维生素B6参与机体代谢过程中20多种酶的辅酶，涉及范围广。必须有适量的维生素B6才能保持机体正常代谢的进行。维生素B6有抗脂肝、调节神经系统、防治动脉硬化症等作用。维生素B6不足还能引起色素贫血，并有抽搐现象。含维生素B6丰富的食物有酵母、米糖等。

（五）矿物质（无机盐）

矿物质在人体内含量虽然很少，但它们是构成身体组织和调节生理功能所不可缺乏的营养物质。约占人体重2。2～4。3％的矿物质，包括了除碳、氢、氧、氮以外的其他各种元素。其中含量较多的有钙和磷，约占体内矿物质总量的34，其余14以钾、硫、钠、镁为主。铁、锰、铜、碘、钴、氟、锌、钥等含量极微，通称为微量元素（凡在动植物组织中含量少于1毫克％的元素，概称为微量元素）。一般认为，体内矿物质以三种形态存在：①有机态（如磷脂等）；②无机态（如氯化钠等）；③离子态（如磷、铜等）。矿物质的作用：①矿物质是构成机体组织的重要材料。②矿物质二细胞内液及细胞间液的重要成分。它们（主要有钠、钾、钙、镁、氯、硫、磷和重碳酸盐等）和蛋白质共同存在，维持着各组织一定的渗透压力，和蛋白质一道还组成一个强有力的缓冲系统，对维持机体的酸碱平衡起着重要的作用。③矿物质是组成机体内一些特定生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白中和细胞色素酶系统的铁、甲状腺素中的碘、胰岛素中的锌。④矿物质是健肌肉、神经具有一定兴奋性所必需的。如钾、钠、钙、镁等。⑤矿物质是酶系统的活化剂。

下面介绍几种重要的矿物质：

1。钙：

钙的作用：①是构成骨骼和牙齿的重要成分。②对于一般软组织，钙也是基本的组成成分，并且是维持它们正常机能所不可缺少的物质。③帮助血液凝固，钙是凝血的重要因素之一。④机体许多酶系统需要钙来激活。

缺乏钙的影响：①儿童生长时期如缺乏钙，不仅发育缓慢，严重时可患软骨症。②孕妇和乳母缺钙，会使小孩骨质软化，影响婴儿的发育。③成人如长期缺乏钙质，可产生手足抽筋的**症。

钙的食物来源：①乳类。②贝壳类，如蛤蜊、蟹、虾。③骨汤。④绿色蔬菜。⑤豆类。③多种水果。

2。磷：

磷在体内占矿物质含量的14。

磷的作用：①构成骨、齿的重要材料。②为组成细胞核蛋白质的一种主要成分，尤其是神经细胞最为重要。另外也是磷脂、辅酶等的组成成分。③体内物质的储存、转移、代谢需磷的化合物作为桥梁。④磷酸盐从尿中排出的量和形式，是机体调节酸碱平衡的手段之一。⑤溶于体液中，与其他矿物质共同调节生理作用。

磷的食物来源：来源于乳类、蛋、鱼、肉、粗粮、豆类、蔬菜等。

3。铁

铁的功用：①红血球中的血红蛋白是由铁、蛋白质及色素所组成的，约占人体含铁总量的72％。②在细胞色素酶系统、过氧化氢酶及过氧化物酶中均含有铁。

缺乏铁的影响：由于缺铁减低了血红蛋白的新生能力而产生。为儿童、妇女中多见的缺铁性贪血。铁的食物来源：含铁丰富的食物有芝麻、木耳、肝、蛋黄、瘦肉、绿叶蔬菜、番茄、豆类和谷类等。

4。锌：

锌是许多重要酶的组成成分。它与蛋白质和核酸合成。对维护红细胞膜的完整以及在造血过程中起着重要作用；心脏病、肝脾肿大、性功能减退都与体内含锌量不足有关。严重缺锌的孕妇会使胎儿发生畸形，缺锌的儿童食欲不振，味觉减退，生长发育差。特别是男孩到了青春期，第二性征不发达，甚至可丧失生殖机能。含锌丰富的食物有海产品、奶类、肉类等。

5。碘：

碘是制造甲状腺素的原料，甲状腺素能调节体内的基础代谢，维持机体的正常功能。如食物中碘不足，可引起甲状腺肿大，使甲状腺分泌减少，降低机体的代谢。青春发育及妊娠期中需碘量较高。含碘丰富的食物有海带、紫菜、海虾、海鱼、海盐等。