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南翔缟素（第1页）

南翔缟素

〔主料辅料〕

鸡翅12只冬笋20克熟火腿50克黄瓜片30克水发冬菇20克雕刻鹤头1只湿淀粉20克干淀粉30克葱10克鸡蛋清5个姜10克上白面粉12克精盐10克鸡清汤150克绍酒15克熟猪油1200克味精l克（约耗100克）胡椒粉1克〔烹制方法〕

将鸡翅斩去膀尖，入沸水锅中永烫定型，取出用冷水漂凉，剔出鸡翅骨。云腿、冬菇、冬笋、葱、姜切成细丝，拌匀理齐，分别塞入12支鸡翅内。

盐5克、绍酒、胡椒粉入碗兑成汁。抹在鸡翅上入味，稍候，拍上干淀粉15克。

蛋清打泡，加入干淀粉15克，上白面粉搅匀成蛋泡糊，裹在鸡翅上。炒锅上小火，注入熟猪油，烧至三成热，下鸡翅慢炸，注意不要炸黄，取出沥油，放入盘中央，码成鹤身。

炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐5克、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将芡汁淋在鸡翅上，安上白鹤头，用黄瓜片作尾、翅即成。

〔工艺关键〕

蛋清打泡，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水。顺一个方向搅打，中途不要停，一气呵成，以色白如奶油状，插入筷子立定不倒为度。

〔风味特点〕

昆明大观楼长联，上联写景，下联写史。上联以滇池为中心，“五百里滇池奔来眼底，喜茫茫空阔无边，看东骧神骏，西翥灵仪，北走蜿蜒，南翔缟素，”。主要是以物喻地，茫茫无边的滇池，鹤在南边飞翔，厨师们在壮丽风光的感染下，构思创出此菜，名曰：“南翔缟素”，登上大雅之堂。此菜似仙鹤高飞，洁白如玉，栩栩如生，外酥里嫩，鲜香可日，食者陶醉于滇池风光之中，不忍下箸。