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椒盐竹蛆（第1页）

椒盐竹蛆

〔主料辅料〕

竹蛆600克花椒盐5克

精盐10克芝麻油2克熟猪油60克〔烹制方法〕

将竹蛆放入漏丝勺内，连勺放入开水锅中烫1分钟，取出控干水分，撤人精盐腌10分钟。

炒锅置旺火上，注入熟猪油800克（约耗60克），待油烧到三成热时，放入腌过的竹蛆炸约3分钟，呈深黄色时捞起，盛入盘内撒上花椒盐，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

油温过高时，要将锅提离火口，避免发生炸油。

炒椒盐时，花椒不能炒糊，炒后要辗得极细。

烫竹蛆时，时间不可过长，否则影响口感质量。

〔风味特点〕

竹蛆是云南南部的特产。它寄生于龙竹的根部，体形与蛋相似，色白粗壮，蛋白质含量高，脂肪含量少，适于动脉硬化、肝硬化、冠心病、高血压以及肝胆疾病病人食用。它含有维生素、激素，有抗衰老之效。另含有钙、磷、铁等矿物质元素，可促进生长发育，对防治佝楼病、缺铁性贫血，都有一定疗效，亦适于婴幼儿饮食。

“椒盐竹蛆”是云南富有特色的风味菜青。其色泽深黄，质地酥脆松软，味芳香，有营养价值。