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竹筒烤鱼（第1页）

竹筒烤鱼

［主料辅料〕

青鱼一尾750克猪网油1方冬笋50克猪油50克水发香菇50克生姜10克葱白30克胡椒粉l克清汤150克小豆粉15克味精1克料酒30克熟肥瘦火腿50克精盐20克鸡脯肉100克鲜粽粑叶20张［烹制方法〕

鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐10克、胡椒粉、料酒20克抹遍鱼身；捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。

锅上火，注猪油25克，将上述各种丝料入锅加盐10克、料酒10克炒散，出锅晾凉待用。

将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约1小时取出。

揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤150克人锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和转，勾薄芡，淋满鱼身即成。

［工艺关键〕

腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制1小时左右。

竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味。

此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤60分钟即可。

烤制过程，要不停翻动，力求烤匀。

鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味。

〔风味特点〕

此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约45厘米，口径约10厘米。

“竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜，它是利用“竹筒烤”这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。

此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。