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夜来香炒鸦油菌（第1页）

夜来香炒鸦油菌

〔主料辅料〕

鸡油菌350克胡椒粉2克夜来香花150克湿淀粉25克净猪脊肉50克鸡蛋清10克精盐8克熟猪油500克味精3克（耗100克）

〔烹制方法〕

1。鸡油菌去根洗净，控干水分，顺长切成粗丝。脊肉切成丝，入碗加盐（1克）、湿淀粉（3克）、蛋清，拌匀上浆。夜来香花摘去花蕊，洗净。2。炒锅置中火，注入猪油，烧至四成热，分别下肉丝、夜来香花划油，立即起锅，倒入漏勺沥油。

3。炒锅回旺火，下猪油40克，烧至七成热，下菌，急速翻炒至八成熟，下肉丝、夜来香花拌炒至熟，下盐7克、味精、胡椒粉，用湿淀粉7克勾芡，淋猪油20克推匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

鸡油菌不可划油，炒时要旺火，要热锅热油，下菌后，需用手勺反复拌炒，使其在短时间内均匀受热，保持其脆嫩鲜香的特点。

〔风味特点〕

鸡油菌，全菌杏黄色，子实体肉质，菌盖表面光滑，略粘，边缘厚而钝。呈波浪状。生长于夏秋季节，以8月份出产较多。于品百克含粗蛋白质21克，脂肪5克，碳水化合物64克，富含胡萝卡素，维生素A、C和钙、铁、磷等。民间用治夜盲。

此菜是用夜来香花与鸡油菌、猪脊肉配炒。夜来香洁白，鸡油菌杏黄，猪脊肉淡红，色调雅致，鲜美可口。