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酿红豆（第1页）

酿红豆

〔主料辅料〕

熟红刀豆400克黄酒2克猪肉末50克甜酱油10克酸腌菜20克咸酱油10克青蒜苗40克芝麻油5克干辣椒段5克熟猪油1000克精盐3克（约耗150克）味精l克〔烹制方法〕

1。炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下红刀豆爆炸1分钟；锅离火口，养炸2分钟；复上旺火，炸至豆漂浮在油面上时，起锅捞出沥油。

2。炒锅留底油90克，下辣椒炸焦，下肉末炒至八成熟，下青蒜苗煸炒至熟，下红豆、酸臃菜末，加入甜、咸酱油、精盐，拌炒均匀，放入味精、黄酒，淋上芝麻油，簸锅装盘。

〔工艺关键〕

炸红豆，两头用武火，中间离火养炸，酥脆可口，是保证此菜质量的关键。

〔风味特点〕

红豆即红刀豆。子粒含蛋白质20～22%，还占有矿物质，其中钙和铁的含量较丰富。红刀豆可入药，功能健脾和中、消暑化湿。

酥红豆，是云南昭通传统菜，以红豆炸酥后，入锅调味，色泽银红，豆酥脆焦香，咸鲜酸辣，风味特殊，在云南广泛流传。