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生炸鹌鹑（第1页）

生炸鹌鹑

[主料辅料]

活鹌鹑12只胡椒粉l克番茄200克五香粉1克土豆200克绍酒10克精盐15克甜酱油50克味精2克鸡清汤1000克菜籽油1200克（约耗100克）

（烹制方法）

将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68度的热水煺毛，洗净。从腹部开膛，去内脏，由胸部切1小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净。两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨。头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别人腋下。

炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐、绍酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑余1分钟，起锅控干汤汁，趁热在表度均匀地抹上一层甜酱油。

土豆去皮，切成细丝，用水漂去淀粉，控干，用四成热油温炸至金黄，摆在盘中央。番前用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上。

炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油，将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

[工艺关键]

清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准。

［风味特点〕

鹌鹑为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏日：“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”。现今鹌鹑可大量驯养，成为专供蛋用和肉用的家鹑。

生炸鹌鹑，即清炸鹌鹑。云南习称清炸为”生炸”，故而得名。此菜雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。