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松仁肚（第1页）

松仁肚

〔主料辅料〕

猪肚l个捶料300克松子仁100克豌豆苗50克鸡蛋1只精盐10克蚕豆水粉30克味精1克胡椒面1克上汤400克芝麻油3克熟猪油3克〔烹制方法〕

将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉。松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮。

鸡蛋打散，加入蚕豆水粉10克拌成鸡蛋糊。猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊，然后铺上1厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸20分钟，取出晾凉，切成1。6厘米长、1厘米宽的方块。

取扣碗1只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内。

炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉20克下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍胯，清洗干净，除去异味。

松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味。

捶料的制作。

原料：猪肥膘肉、马鱼、鸡脯肉、葱白、姜块、胡椒面、精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉、上汤。

制作：

①将猪肥膘肉切片；马鱼去皮、骨，将肉片成片；鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条，分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。

②肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求。

捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。

〔风味特点〕“松仁肚”是云南筵席菜肴之一。此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，松子香味浓郁，汁清爽口。