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番茄鸡片（第1页）

番茄鸡片

〔主料辅料〕

鸡脯肉300克胡椒粉2克番茄200克鸡清汤30克精盐5克湿淀粉30克味精2克熟猪油500克白糖10克（约耗120克）

〔烹制方法〕

将鸡脯肉去筋膜，片为薄片，入碗，搕入鸡蛋清，加盐2克、湿淀粉20克，拌匀上浆。番茄用开水烫后，撕去皮，挤去籽，剁成米粒大的丁。葱洗净，用葱白切成末。

炒锅置旺火，热后用猪油涮锅，注入猪油，烧至三成热，下鸡片划散，取出沥油。

炒锅上火，注入油50克，烧至七成热，下葱炝锅，下番茄、鸡片煸炒。

将鸡清汤、盐4克、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉10克兑成碗芡，徐徐下锅勾芡，淋上明油，簸锅均匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

鸡片上浆后，应加些油拌匀，使之易于滑散。

锅要烧热，油要温，火力要稳定。鸡片下锅后，迅速拌炒，炒散之后，要使火力升高，再下入配料，烹入芡汁。

〔风味特点〕

番茄，又名西红柿。属一年生草本，在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜和水果用，原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，16世纪传到欧洲。由于它形状似桃，只有狼才敢吃，故称“狼桃”，仅作庭园观赏。约在明代万历年间传入中国，成书于1621年的《群芳谱》始载，称它为”番柿”，并且说它“生食之刺人喉”。大约到了18世纪，法国一位画家，冒死尝到了它的美味，流传开来，于是人们大量开始种吃，1811年出版的德文植物学辞典有了番茄可吃的记载。从此引起了营养学家的重视。西红柿具有解暑消热消炎、生律止渴、健胃消食、凉血平肝、利尿降压等食疗作用。

“番茄鸡片”是贵州宴席名菜，色泽粉红，质地脆嫩，酸甜可口。