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三夹乳饼（第1页）

三夹乳饼

〔主料辅料〕

乳饼3000克味精1克熟云腿l00克熟鸡油20克老蛋黄糕60克湿淀粉20克樱桃1枚鸡清汤100克精盐5克〔烹制方法〕

乳饼、云腿、老蛋黄糕分别切成4。5厘米长、2。5厘米宽、2厘米厚的片。

取瓷盘1只，抹上鸡油，一片乳饼一片云腿一片老蛋黄糕按放射状整齐均匀地共铺两层入盘，撒上盐2克，入笼用旺火蒸15分钟取出。

炒锅上中火，注入鸡清汤，沸后加盐4克、味精，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，浇在乳饼上，用樱桃点缀即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡，汤汁沸起，再下芡汁，手勺慢推，让淀粉充分糊化，勾芡之后，浇少许明油推匀，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

乳饼用羊奶制成。如豆腐块状，白嫩滋润，鲜美且带奶香，营养丰富，赛过法国奶酪，深受中外人士赞誉。羊奶的维生素A比牛奶高1倍，胡萝卜素高近2倍，维生素P高2倍。同时，其乳糖含量较低，有腹胀症状的患者食用最宜。

三夹乳饼乃云南名品，白红黄相间，质地软嫩，清淡鲜香。