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荸荠丸子（第1页）

荸荠丸子

〔主料辅料〕

猪肉400克湿淀粉30克荸荠250克精盐6克豌豆尖50克味精l克甜酱油20克芝麻油10克葱20克鸡清汤l00克姜20克白糖50克鸡蛋2个熟猪油1000克鼓醋30克（约耗150克）

蒜30克

〔烹制方法〕

猪肉剁成泥，荸荠剁成末，一起入碗。搕入鸡蛋，加盐4克、湿淀粉10克搅拌均匀。葱、姜切成末，蒜切成米粒。鸡清汤、咸、甜酱油、醋、白糖、湿淀粉20克、味精、盐2克入碗，兑成芡汁。

炒锅上旺火，注入猪油，烧至五成热，将肉泥挤鸽蛋大小的丸子，入锅炸2分钟，倒入漏勺沥油后入盘。

炒锅上火，注入猪油50克，烧至七成热，下蒜末微炸，加葱、姜煸出香味，倒入芡汁，炒至翻大花时浇入猪油40克，炒一下汁，下入丸子，簸锅挂汁，再下豌豆尖，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

猪肉要选肥三瘦七者，荸荠应先去皮。

搅拌肉馅，顺一个方向，搅至上劲，然后再挤成丸子。

〔风味特点〕

荸荠，莎草科，是浅水性宿根草本植物。古称：“岛茈”。刘止非诗曰：“南山有蹲鸱，春田多岛花，何比泌之水，可以乐我饥。”以球茎作水果、蔬菜食用。含碳水化合物21％，蛋白质1。5％。它汁多肉脆，清甜爽口。

荸荠丸子为云南传统名菜。色泽深红，松嫩肉鲜，口味酸甜，其形、味皆似荔枝，又名荔枝丸子。