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四宝豪猪（第1页）

四宝豪猪

〔主料辅料〕

豪猪1头6000克食盐15克草菇50克湿淀粉25克龙须菜50克熟猪油20克草芽50克酱油20克玉兰片50克绍酒30克白糖50克芝麻油10克草果l个味精3克八角2个胡椒粉5克葱10克鸡清汤500克姜10克〔烹制方法〕

将豪猪用力摔在地上至昏，割颈放血，用80°C热水褪毛，去内脏，清洗干净，剔去骨，切为大块，装进盛器内。加食盐10克、酱油10克、草果、八角，姜葱（拍松）、绍酒、糖色后，再加清水1000毫升，上旺火烧开，撇去浮沫，移至小人焖，3小时后肉质酥烂。

草菇、龙须菜、草芽洗净，切段。玉兰片切成梳背状。以上四料入沸水锅焯透，捞出入盆，用鸡清汤浸泡。

取出豪猪肉，切在长6厘米、宽3厘米，厚半厘米的长，整齐码在盘中，用草菇、龙须菜、草芽、玉兰片镶在四周。原汁汤入锅，加食盐5克、味精、酱油10克、胡椒粉调准味，用湿淀粉勾芡，淋明油、芝麻油，将汁浇在主配料上即成。

〔工艺关键〕

豪猪肉质地较硬，宜细火久炖，约3小时以上，肉质才酥烂可口，一次将水加足，中途不能添水。

〔风味特点〕

豪猪，又名刺猪。啮齿动物，身长60～80厘米，以植物根和果实为食。栖息灌木丛中，全身长有硬刺，刺色为一头白，一头黑，最长的刺有20厘米，腹刺最短。豪猪受惊时，全身卷曲如刺球。体重最大有10公斤左右，豪猪肉质细嫩，肥瘦相同，很似猪五花肉。

四宝豪猪，是云贵高原野味名菜之一。选用扣蒸技法，点缀用四种植物映衬，猪肉有色、有味，四宝形态各一。