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金钩挂玉牌（第1页）

金钩挂玉牌

（主料辅料〕

豆腐750克酱油5克黄豆芽150克味精5克花椒粉5克葱花10克辣椒粉5克麻油10克精盐10克菜油150克〔烹制方法〕

把豆腐切成长6。6厘米、宽5厘米、厚0。8厘米的片；葱切葱花；辣椒粉盛入小碗。

将黄豆芽洗净，放砂锅内，用大火煮5分钟，加入豆腐合煮，放少许盐，把豆腐煮透，盛入汤碗备用。3。锅中放菜油，烧至七成熟，冲在辣椒粉上，烫熟，加入酱油、味精、花椒粉调成味汁。

4。将味汁按每人一碟分成几份，浇上麻油，撒上葱花。5。将豆腐、黄豆芽碗与小碟味汁一起出菜。食用时，用主料蘸味汁吃。

〔工艺关键〕

煮豆腐时，一定要煮熟。时间不要长，以保持豆腐特有的清香。

炸辣椒面时，油温不要高，否则，辣椒面易糊，影响口味和颜色。

（风味特点〕1。“金钩挂玉牌”为贵阳市民喜食的传统家常风味菜。因黄豆芽形如金钩，水豆腐犹似玉牌，故称“金钩挂玉牌”。

豆腐是用酸汤点成，元代郑允端寺曰：“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酸净，香逾面髓坚”。

《本草纲目》曰：“黄、白豆炒食作腐，盛为时用，不可不知，别其性味也。”此菜是骨质软化症、结核病、高血压、肥胖病、冠心病、脑血管病及孕妇，乳母、老年人的佳肴。