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鸡翅棠梨花（第1页）

鸡翅棠梨花

（主料辅料）

鸡翅12只600克胡椒粉5克棠梨花300克湿淀粉20克熟云腿50克绍酒10克鸽蛋20个酱油15克葱15克芝麻油10克姜15克鸡清汤500克精盐10克熟猪油500克味精3克（约耗100克）

白糖15克

（烹制方法）

将鸡翅斩去翼尖，由关节处下刀，切为两节，人盆加盐5克、酱油10克、绍酒5克，腌渍半小时。鸽蛋蒸熟去皮。棠梨花去把洗净，入沸水锅中永透，捞入清水中，漂去苦涩味，再氽一次，捞出用鸡清汤泡着。云腿切成丝。

炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下鸡翅炸呈金红色，取出待用。炒锅下白糖，炒成糖色，连同鸡翅倒入炖锅中，加入酱油5克、绍酒5克、葱姜（拍松）、鸽蛋、清水600毫升，置于小火上焖2小时。取出鸽蛋，放盘中央，将烹制的鸡翅围住鸽蛋。

炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，下云腿炒香，倒入棠梨花，下盐5克，味精、胡椒粉，翻炒，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，起锅后将棠梨花盖在鸽蛋上。炒锅上火，注入原汁汤，沸后浇在鸡翅上即成。

（工艺关键）

棠梨花香气袭人，但苦涩味较重，先用清水洗净，沸水氽，清水漂，重复一次，再用鸡清汤泡上备用。

（风味特点）

棠梨，云南野生灌木，蔷薇科。冬腊月开花，满山皆是，花谢结果，未熟时苦涩，成熟后变为紫铜色，味酸甜。民间普遍采花而食，经焯、漂，洗，除去苦涩味，以清香味和馔。近百余年来引起厨师重视，经过不断实践，逐步成为花食传统佳品。

鸡翅棠梨花，鸡翅红亮，棠梨花清香，是滇菜花食名肴。