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红烧牛肝菌（第1页）

红烧牛肝菌

〔主料辅料〕

鲜牛肝菌350克红灯笼辣30克猪脊肉片60克精盐5克青辣椒30克酱油15克蒜10克芝麻油10克甜酱油15克白糖5克胡椒粉1克湿淀粉30克腌莲花白50克鸡蛋清半个味精2克肉清汤40毫升葱2克熟猪油1000克姜2克（耗30克）

〔烹制方法〕

牛肝菌去根部，洗净，切成滚刀块。红灯笼辣、青辣椒洗净去籽，切成小方块。腌莲花白切成小片。蒜、肉、姜切片。葱切段。

脊肉片入碗，加蛋清、味精（1克）、胡椒粉（0。5克）、湿淀粉（5克），拌匀上浆。

炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，分别下肉片、牛肝菌划透，倒入漏勺控油。锅回火上，下猪油（20克），下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、盐、腌莲花白、甜咸酱油、白糖、味精（l克），胡椒粉（0。5克）、肉清汤烧2分钟，用湿淀粉（25克）勾芡，颠勺翻锅，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

若无甜酱油，可适当增加白糖用量，炒好糖色，再红烧成菜。

〔风味特点〕

牛肝菌种类繁多，云南就有23种，其中22种可食，尤以白牛肝菌质味最佳。每百克干品中含粗蛋白质30克、脂肪1克，碳水化合物60克和多种氨基酸。此菌在国际市场很受欢迎。它的菌肉厚实，味略甜脆，受伤时不变色。还有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一，也是妇科良药。

红烧牛肝菌，色泽棕红，鲜咸回甜，略有酸辣，清香可口。