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芫爆松茸（第1页）

芫爆松茸

〔主料辅料〕

鲜松茸400克鸡蛋清半个猪脊肉100克湿淀粉18克香菜150克鸡清汤30克精盐10克芝麻油10克味精3克熟猪油400克胡椒粉2克（约耗30克）白糖5克（烹制方法〕

松茸去根，用清水漂去泥沙，切成2毫米厚的片。香菜去黄叶、根，洗净，切寸段。脊肉去筋，切成薄片，入碗加入蛋清、盐2克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉8克拌匀上浆。另取碗1只，注入鸡清汤、盐8克、味精2克、胡椒粉1克、白糖、湿淀粉10克、芝麻油，调匀，兑成碗芡。

锅回旺火，下猪油10克，将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒，浇入兑好的碗芡，待明汁亮油后装盘。

〔工艺关键〕

里脊肉片，用清水漂洗，除尽血污，以肉色洁白为度。

〔风味特点〕

松茸，学名松口蘑。分布在云南海拔1600～3200米的温带、寒温带的密林中，与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般6至11月间出菇，8、9月间为旺季。松茸，呈黄褐色；菌伞、菌柄坚实，气味芳香，香程较远，云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987年云南向日本出日达280吨之多。

芜爆松茸，取云南之原料，用鲁菜“芫爆”技法，香菜与松茸的芳香味浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。