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黑芥炒鸡丝（第1页）

黑芥炒鸡丝

[主料辅料〕

鸡肉200克鸡蛋清20克黑芥100克葱25克姜25克蚕豆水粉15克精盐4克胡椒粉0。5克味精0。5克芝麻油1克上汤25克熟猪油75克茭瓜50克[烹制方法]将鸡肉剔去筋膜，切成细丝。茭瓜去皮切1。5厘米长的细丝，黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝。

鸡丝加精盐2克、蚕豆水粉10克、蛋清抓上劲，拌匀上浆。

炒锅烧热，注入熟猪油400克，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑呈乳白色，倒入漏勺。

炒锅内留油20克，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐20克煸炒。加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的滋汁勾芡，颠锅浇熟猪油15克，起锅淋上芝麻油即成。

[工艺关键]

鸡丝顺丝切，不宜过细。

上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可。

[风味特点]

黑芥，又名“黑大头”，也称“玫瑰大头菜”，是云南省昆明著名土特产品。皮色黑亮，内心呈褐红色。咸中透甜，脆嫩无渣，兼有浓郁的芥香和玫瑰香味，不易霉烂，耐久贮。用来佐餐，荤素皆宜。

“黑芥炒鸡丝”是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方特色的菜肴。其色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。

将黑芥加工成碎末，与剁肉一道用云南昭通酱炒一下，浇盖在煮熟的面条上，再加入生葱花等配料，便成为脸炙入口的“昭通面”。