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蟠桃乳饼（第1页）

蟠桃乳饼

〔主料辅料〕

乳饼300克姜1片鸡茸200克葱头1个菠菜100克鸡蛋清l个火腿末3克鸡清汤50克精盐5克湿淀粉25克味精2克熟猪油500克胡椒粉l克（实耗300克）

〔烹制方法〕

将葱、姜拍碎入碗，加入盐、味精、胡椒粉，注入鸡清汤浸泡15分钟成葱姜汁。鸡茸入碗，边搅边加入葱姜汁，搅至发泡起劲，下鸡蛋清、湿淀粉、猪油10克，再继续搅拌，直搅至色白成鸡泥。

乳饼切成12片扁桃形，用45的鸡茸均匀地抹在乳饼上，制成扁圆形，在桃尖处撒上火腿末。把菠菜洗净拍烂取汁放入剩余的15的鸡茸内搅匀，装入标花袋中，在每个桃的底部标上2片绿叶，入盘中上笼蒸1分钟。

炒锅上中火，注入猪油490克，烧至四成热，下蟋桃，炸呈金黄色，熟透后捞出入盘，带椒盐味碟上桌。

[工艺关键〕

乳饼制成蟠桃胚，不可久蒸，以1分钟为度。

宜选云南宣威火腿，与乳饼味最匹配方为正宗。[风味特点〕乳饼，即干酪。《齐民要术》中有作酪法的记载。酪，即发酵乳，分干、湿两种，源于游牧民族。自它问世之后，深受人们赞誉，唐储光羲诗曰：“沓色满林羊酪熟”，宋司马光有“军厨重羊酪，晌士旧风传”之咏。

蟠桃乳饼，用乳饼作胚，酿上鸡茸，造型优美，形似蟋桃，尖部撒上火腿末，形态逼真，质地软嫩，奶香浓郁，为祝寿佳肴。