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三相竹鼠（第1页）

三相竹鼠

〔主料辅料〕

净竹鼠肉400克食盐10克水发淡菜200克味精3克熟鸡片200克胡椒粉5克肥瘦猪肉200克湿淀粉15克鸡蛋200克绍酒15克熟云腿200克芝麻油15克红萝卜50克酱抽10克白菜心、l00克鸡清汤500克葱末5克熟猪油1000克姜末5克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1。将竹鼠肉剁成20块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，加食盐3克、酱油、绍酒，腌渍10分钟。炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入竹鼠肉，炸成金黄色，捞出沥油。2。将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐3克、味精2克、胡椒粉2克、鸡清汤50克、鸡蛋50克，调成肉茸。

再用鸡蛋150克调匀摊成蛋皮5张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸10分钟，取出晾凉。将水发淡菜用鸡清汤150克余透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。

3。用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条（分成三方）放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜；一方镶入熟鸡片；一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜（拍松各3克），鸡清汤200克，上笼蒸2小时，取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸10分钟。炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁汤滗入锅内，加入鸡清汤300克、食盐4克、味精8克、胡椒粉3克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。

〔工艺关键〕

蒸竹鼠肉，大火气足，蒸约2小时左右，以肥为度。

〔风味特点〕

竹鼠，生长在竹蓬下面的洞穴中，以啃竹根为食。成年时象猫一样大，它虽然行动迟缓，但却很狡猾。它打的洞一般都有二三个洞口，猎人发现洞口后，先要判断是躲在上洞口，还是下洞口。如果是下洞口，可用烟熏的方法，把它熏出来；如果是上洞口，就用灌水的方法，把它赶出来，然后把它捉住。

三相竹鼠，是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方，叉色围住，称为三相，故名。成品色彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长。