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五彩猪头肉（第1页）

五彩猪头肉

〔主料辅料〕

猪头1个6000克辣椒油15克精盐10克绍酒、15克味精6克甜酱油100克辣椒粉3克芝麻酱70克干姜片50克肉汤2000克香菜50克卤药1包葱白段50克〔烹制方法〕

将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛。割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜。再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）。将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成条，用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍5～6小时；将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好。

卤锅上火，加肉汤、卤药，将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出，放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物。第二天取出，去纱布即成四方猪头肉。将肉切成大骨牌片，装盘，配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。

〔工艺关键〕

卤药包：用生姜50克，草果，八角各5克、陈皮4克、桂皮、丁香、波蔻、砂仁各2克，甘草3克、山奈、荜茇各1克，和匀装包。

〔风味特点〕

五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。肥而不腻，味香脆嫩。每当春游踏青之际。切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别有情趣。