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386 胡饼（第1页）

386。胡饼

馕在新疆的历史悠久，古代称为“胡饼”、“炉饼”。胡饼是由少数民族流传而来，其中“胡”就是代表少数民族的意思。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。

胡饼大约是在汉代班超通西域时传来的。可惜至今尚未找到直接的文字记载。最早一条记载“胡饼”的文字，是《太平御览》八六。引《续汉书》：“灵帝好胡饼”。其次是《三辅决录》：“赵歧避难至北海，于市中贩胡饼”的记载。可见汉代已有“胡饼”。就算有人说《三辅决录》出自后人之手，《晋书》也有王羲之独坦腹东床，啮胡饼，神色自若的记载。可知至迟晋代已传入“胡饼”了。

到了唐代，啮胡饼已经成了一种最时髦的享受。《旧唐书》：“贵人御馔，尽供胡食”。所谓“胡食”的种类，慧琳《一切经音义》第三十七卷“陀罗尼集”第十二说：此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名，诸儒随意制字，未知孰是。胡食者，即毕罗、烧饼、胡饼、搭纳等。

“胡食”自汉魏以来，即在中国风行，到唐代最盛。安史之乱时，玄宗西幸，走到咸阳集贤宫，没有东西吃，只好用“胡饼”充饥。《通鉴》玄宗纪说：日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。胡三省注说：“胡饼今之蒸饼”。高似孔说：“胡饼言以胡麻著之也”。看来高说更确切一些，胡饼即是麻饼，亦即烧饼。崔鸿《前赵录》说，石虎忌讳“胡”字，所以改“胡饼”为“麻饼”。《湘素杂诗》又记：有卖胡饼者，不晓得胡饼原名，就改个名字“炉饼”。所以“胡饼”又可叫“麻饼”，也叫“炉饼”。这就和今天四川的“锅魁”差不多了。《清异录》记述说，汤悦在驿舍遇见一位士人，招待他吃饭。其中有一种“炉饼”，各有五种，仔细品味，五种馅味各不相同。于是请教士人，说，这是“五福饼”啊！可知“胡饼”有时也有馅。而且，唐代长安十分盛行此饼。当时日本僧人圆仁《求法巡礼行记》中写道：“开成六年（公元八四0年）正月六日立春。命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然”。在此之前。北魏贾恩勰《齐民要术》中，即有“烧饼作法”，与唐代“烧饼”作法，相去不远。