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六鸡蛋的功与过（第1页）

六、鸡蛋的功与过？

人们对鸡蛋的功与过评论已有好久，但是谁对谁错？很多时候是人云亦云。本文想从两方面来说明鸡蛋的功与过。

一、鸡蛋的营养价值

1。鸡蛋蛋白质鸡蛋营养价值高，食用方法多样，是人们喜食的一种天然食品。鸡蛋蛋白质含量在12%左右。蛋黄含蛋白质较蛋白为高。由于鸡蛋蛋白质氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸接近，含有人体必需的各种氨基酸，而且利用率高达99。6%，是天然食物中最优质的蛋白质。在营养学上将鸡蛋蛋白质称作“完全蛋白质模式”或“氨基酸模式”。

2。鸡蛋的脂肪鸡蛋的脂肪含量为10%~15%，而且98%集中在蛋黄内，蛋清含脂肪很少。鸡蛋脂肪酸中不饱和脂肪酸含量较高，约占58%，因此鸡蛋脂肪的熔点低，在常温下为液态，容易被消化吸收。此外，蛋黄中还含有一定量的卵磷脂可提供胆碱，帮助合成一种重要物质—神经递质，对神经系统和身体发育起着很大的作用；蛋黄中的胆固醇含量很高（一个鸡蛋约含有200~300毫克胆固醇）。

3。鸡蛋黄中富含维生素维生素种类较为齐全如维生素A、D、B1、B2、尼克酸等，每百克蛋黄含维生素A3500国际单位，硫胺素0。27毫克。蛋黄中还含有叶黄素和玉米黄素等天然健康成分，有利于眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的衰老，对预防视网膜黄斑性变性等眼疾十分有益。

4。蛋黄中的钙、磷、铁、钾等无机盐含量较高蛋黄中无机盐含量较蛋白多，尤其是铁每百克含铁7。0毫克，婴儿在四个月就开始补充蛋黄，可以弥补奶中铁的不足。所以，蛋类是婴幼儿及贫血患者补充铁的良好食品。

二、要科学评价胆固醇

胆固醇是人体重要的组成成分。脑、神经组织和肾上腺中含量特别丰富，肝脏、肾脏和表皮组织含量也相当多，是维生素D3、肾上腺皮质激素、性激素的前体，胆汁酸也是胆固醇的衍生物，胆固醇与生物膜的通透性，神经髓鞘的绝缘物质以及神经传导有一定的关系，胆固醇有助于血管壁的修复和完整，若血清胆固醇含量偏低，血管壁会变得脆弱，有可能引起脑出血。另外，有研究显示，胆固醇水平过低可能影响人的心理健康，造成性格改变，也可能使发生某些恶性肿瘤的危险性增加。但是过多摄入胆固醇，可引起血脂水平升高，有研究表明，膳食胆固醇升高血清胆固醇的作用与饱和脂肪酸摄入量有密切的关系，饱和脂肪酸摄入高其升高血清胆固醇的作用就强。有近期的研究结果显示，自身脂肪代谢对血中胆固醇的影响要远大于膳食中胆固醇摄入的影响。因此，人体必需保持一定的胆固醇水平。正常人血浆中胆固醇浓度为3。89~6。48mmolL。为了防止膳食胆固醇过多引起的不良影响，建议每天摄入的膳食胆固醇不宜超过300毫克。如果是高脂血症者，则应严格限制，每天摄入量不应超过200毫克。

人体胆固醇的来源有两方面：一方面来自于动物性食品，这部分所占的比例较小；另一方面是由体内合成，占较大的比例。由于胆固醇能在血管壁沉积而形成粥样斑块，促使动脉粥样硬化，因此，老年人和有心血管疾病的人害怕吃含胆固醇多的食物，甚至怕吃鸡蛋。其实这样做，都是太极端了，完全没有必要。因为食物中的胆固醇并不是吃多少就吸收多少，一般食物中的胆固醇吸收率都不是很高。根据调查和实验结果表明，每天吃一个鸡蛋不会出现胆固醇增高，更何况鸡蛋的蛋白质为优质蛋白质，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，对防止脂肪肝和降血胆固醇都有好处，所以一个人每天吃一个鸡蛋是没有问题的。研究认为，当摄入大量胆固醇时，对体内胆固醇的合成有反馈作用，也就是说外界大量的胆固醇摄入体内后可抑制体内胆固醇的合成。所以说要正确认识和科学评价食物中胆固醇，不能谈虎色变。