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六蔗糖的科学食用（第1页）

六、蔗糖的科学食用

（一）常见糖的分类

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分为如下几类：

一、精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于99。45%、水分低于0。12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包和面点生产用。

二、粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖、古巴糖。

三、绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。

四、赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。

五、红糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。

六、红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。

七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品。

八、葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。

九、麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水而得，我国生产的成品一般称饴糖。

十、转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式月饼的必须原料。

十一、果葡萄糖浆（异构糖浆）：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。

十二、蜂蜜：植物蜜腺的分泌物、甜度较高，60%～80%是人体容易吸收的单糖，且有特殊风味。

十三、糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。

焦糖是一种糖食，以接近或超过115℃的温度熬煮白糖，使呈现浅黄色近乎咖啡色，并带有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才使用。多吃有害。

（二）蔗糖的食用功效

蔗糖是一种双糖，它是由1个分子的葡萄糖和1个分子的果糖组成的。蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的。因此，蔗糖是天然食品，是大自然赐予人类的恩惠。几百年来，蔗糖对人类的营养和健康起了重要的作用。人类享受着蔗糖的甜美及利用蔗糖为添加剂生产出来的食品，还应用着以蔗糖为原料生产出的成百上千种的生活物质。

1、蔗糖是甜味剂

蔗糖的甜味给人以愉悦的感觉，而且它的甜味纯正、稳定、回味良好。蔗糖是一种天然有机物，人食用后分解的最终产物是二氧化碳和水。经过几百年人类的食用证明，蔗糖是安全的食品。20世纪80年代蔗糖被美国食品药物管理局（FDA）认为是安全的食品而编入目录。与糖精等无营养、不产生热量的化学甜味剂比较，1g蔗糖可以产生17KJ的热量，而长期食用或超标食用糖精可使人中毒，并能引起人的精神和视力障碍。动物实验表明：糖精还可以引起**癌等癌症。美国FDA早在20世纪70年代就明令禁止在一切食品中使用糖精，还有很多国家，一些化学合成的甜味剂也都禁止使用或者限制使用。因此，可以说蔗糖是安全的营养型甜味剂。

2、对人体生理功能的作用

蔗糖被人食用后，在胃肠中由转化酶转化成葡萄糖和果糖，一部分葡萄糖随着血液循环运往全身各处，在细胞中氧化分解，最后生成二氧化碳和水并产生能量，为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。血液中的葡萄糖——血糖，除了供细胞利用外，多余的部分可以被肝脏和肌肉等组织合成糖原而储存起来。当血糖含量由于消耗而逐渐降低时，肝脏中的肝糖原可以分解成葡萄糖，并且陆续释放到血液中，肌肉中的肌糖原则是作为能源物质，供给肌肉活动所需的能量。

蔗糖可以增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活力与蛋白质的合成。由蔗糖分解成的葡萄糖作为能源物质对脑组织和肺组织都是十分重要的。糖是构成肌体的重要物质，如糖蛋白是体内的激素、酶、抗体等的组成部分，糖脂是细胞膜和神经组织的成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组分。

国内外有些人士和报刊出于各种目的，过分夸大宣传吃糖有害人体健康，会导致肥胖、糖尿病等，这不但造成了一些消费者对蔗糖在认识上的错误，还产生了抑制吃糖的心理。其实对于这个问题早在20世纪80年代美国FDA就曾组织专家对蔗糖作为食品的安全性与营养价值进行了3年的调查研究，未发现蔗糖对人体有害，并作出以下几点结论：（1）糖尿病、心脏病、高血压或癌症等疾病不是由蔗糖引起的；（2）吃蔗糖与胆结石、儿童多动症无关；（3）吃蔗糖并不使人增肥；（4）吃蔗糖不妨碍人体对外来必需营养成分的吸收。

根据中国糖协的资料，国内外最新的研究成果表明：“糖（所有的糖类）的摄取量与肥胖症和脂肪摄取量成反比关系”。事实上，一些富裕国家常见病统计显示，吃糖多的人比吃糖少的人不容易得肥胖症，而且没有确切的证据表明糖的甜度导致食欲增加，事实正相反——人体通常对碳水化合物和糖比脂肪类食品有更强的食欲减低反应。人体发胖除了遗传因素外，主要是由于摄入过量脂肪积累、体力活动过少造成的。糖及淀粉是人体总能量的一部分，而且它们与脂肪相比有较低的能量密度，所以说吃糖导致肥胖的说法是毫无科学根据的，是不正确的。

国内外许多研究的结果表明：碳水化合物和糖的消费量与糖尿病的发病率不是成正比的关系。人进食碳水化合物以后，有许多因素会影响血中葡萄糖含量的增加，这些因素包括碳水化合物的种类和其他维持体力活动的营养物质的进食。血糖指数是将食品按照其促进血糖水平增加的能力加以实际排列的一种衡量尺度。研究人员研究了食品对血糖水平的影响，结果表明：淀粉类的食物对血糖影响与蔗糖相近或比蔗糖还要高。蔗糖的血糖生成指数是83，而面包、米饭、马铃薯的血糖生成指数分别是100、81．80，因此说吃糖使人得糖尿病是错误的。根据美国科学家试验，每天摄入80g蔗糖（每年食用29。2kg人），对人体健康没有不良的副作用。

由于蔗糖可以直接溶解食用，并且能很快地被人体消化吸收和利用，因此，饮用蔗糖能够迅速消除疲劳，增强体力和脑力活动的能力，增加人体的抗寒能力。特别是高空作业、深海潜水、登山、宇航、极地探险、体育比赛、脑力劳动等，都需要食用含糖高的食品。

食物中毒者，在没有得到医生救治时，可立即服用大量的白糖水，起到解毒保肝的作用。蔗糖对肝病患者有提高肝的解毒能力、促进肝细胞恢复、保护肝脏的作用。

人们若不慎轻度烫伤、擦伤、创口出血，在没有医疗的条件下，可将伤口清洗后，用蔗糖敷在伤口上，能抑制细菌的繁殖、止血消炎，有助于伤口愈合。

夏天中暑者，身体虚弱，立即喝一些糖水，可大大减轻病情。

红糖姜水对于感冒、伤风有一定的治疗作用，并已被应用了千百年。红糖中含有多各微量元素，如Ca、Mg、K、Fe、Mn等比白砂糖高出4～400倍，而且有益气、补血的作用，因此成为产妇的必备佳品。

科学家的研究表明：蔗糖是维生素A的一种很有效而又实用的增强剂，蔗糖对铁吸收有明显的增强作用。最近，日本东京农业大学的科学家通过对小白鼠进行的实验发现：将蔗糖与钙片混合一起喂与单喂钙片不加糖进行比较实验，结果前者较后者对钙片的吸收率提高10倍。蔗糖对钙有促进吸收作用，这已引起一些国家科学家的重视。

3、在食品及工业中的应用