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第三章 食物习惯（第2页）

7。您应该每天多吃以下食物：

a。面包、面条及米饭等谷类　b。蔬菜　c。水果d。牛奶、酸奶和奶酪。

e。肉、禽、鱼、豆、蛋及干果类　f。不知道

7题的正确的答案是：a。

专家们推荐食品成分中有相当大比例的谷类食品，这点上只有极少数的老美达到了这一点。

8。牛奶、酸奶及奶酪等奶制品是钙的唯一来源

a。正确　b。错误　c。不知道

8题的正确的答案是：“错误”。

尽管奶制品中含有丰富的钙质，其它食品如甘蓝和强化面包之中也含有一定量的钙质。

9。如果您太忙而必须要在办公桌上凑合一顿，下面的方法仍能保证您有一个健康的午餐：

a。订快餐　b。从家里带　c。去食品供应亭　d。以上都可以　e。不知道

9。题的正确的答案是：d。

快餐只要选择得当，完全可以提供您一顿健康低脂的中餐。比如一片烤鸡肉三明治加上一杯酸奶则是很好的选择。

10。如果一食品标签上说的是“无脂”，您可以放心去随意吃。

a。正确　b。错误c。不知道

10题的正确的答案是：“错误”。

无脂食品并不意味着此食品不含能量。一般来说脂类低或缺乏的食品，碳水化合物的比重也增加。多吃碳水化合物后产生的多余热量会增加机体合成脂肪。

戒律1。果菜不分家

有人在蔬菜淡季时，常以水果代替蔬菜食入，有的孩子不爱吃菜，家长则以水果代莱。他们认为，果菜不分家，水果可以代替蔬菜。水果和蔬菜确有不分的情况，例如有些水果常作为主料或配料烹制菜肴，像拔丝苹果，樱桃肉，栗子鸡等。也有些·蔬菜被拿来做水果吃，如心里美水萝，西红柿，黄瓜。另外，蔬菜与水果所含营养物质也较接近，因而说果菜不分是有些道理的。但水果和蔬菜毕竟是两种不同的食物，它们在营养成分和对人体的作用上是有重要区别的。

水果和蔬菜都含维生素和矿物质，但数量悬殊。蔬菜水果的重要功用是提供维生素C，但除甜橙，山楂和柑桔外，其它水果如桃、杏、苹果、葡萄，鸭梨，香蕉，荔枝等维生素C的含量都不及蔬菜，尤其不及绿叶蔬菜。以每人每日需要维生素C70毫克计算，吃小白菜150克即绰绰有余，加吃苹果需要4公斤，鸭梨需要2公斤。因此，只吃水果不吃蔬菜，时间长了易患牙龈及皮下出血等病症，严重时还会患坏血病。’·蔬菜和水果中所含的碳水化合物在数量和功用上的差异也很大。蔬菜所含的碳水化合物数量少，多是淀粉类多糖，；天体后需要各种消化酶助其消化，吸收慢，作用缓，不会使人体的血糖曲线出现异常高峰。而水果中的碳水化合物则；要为葡萄糖，果糖。这些糖是单糖，吃进体内后，不必经过消化分解，直接进入血液，特别是葡萄糖吸收得更快，可檀人体血糖急剧升高，这时要分泌大量胰岛素以使血糖降低，岛使人精神不稳定。另外，水果含糖量高，一般说一只苹果凌香蕉的含糖量可相当于一碗米饭的含糖量。过多的糖进入肝脏以后，会转化为脂肪，使人发胖，引起血液中甘油之脂升高，这对中老年人的健康是很不利的综上所述，果莱是有重要区别的，早在2000多年前的《黄帝内经》对此就有了科学的认识；“五菜为充，五果为助。”其意是说蔬菜作为维生素主要来源应放在“充”的地位多吃，而水果作为“助”，宜少吃，每天有1—2个也就可以了，绝不能以果代菜。

戒律2。禁忌使用烫食

有些人喜欢吃烫饭，爱喝烫茶，认为烫食烫饮可以暖胃。也有的人性急，拿来就吃。这都是很不好的习惯。常吃烫食烫饮，会使口腔粘膜充．血，以致造成损伤，使其失去保护口腔的功能，烫食还能破坏舌面味蕾，影响，损坏味神经，出现食欲不振的现象。医学研究证实，大多数肠胃溃疡病人，都有喜吃烫食、爱喝烫-茶的习惯。研究还发现，许多食管癌病人，有喜欢进食烫食的习惯，这一点从食管癌高发地区的调查结果得到证实。食管最兰严是薄而软的粘膜上皮，这层上皮很容易受到食物的各种刺激，过热的食物，饮料以及粗糙干硬的食物，都可能烫伤或擦申上皮组织，形成炎症或破溃。食管粘膜一旦遭到破坏，其苎正常的粘膜上皮就会加速繁殖增生，进行修复。但增生的细胞，只能追求数量，而不能保证质量，因此，在大批的增生细胞中，会产生一些质量与粘膜上皮不一致的细胞。这样的细胞如积累多了，就会向坏的方向发展，最终引起恶变、成为食管癌。这样的患者，最初可能没有任何症状，反而会感到烫食烫茶很“舒服”。但在舒服之中埋下了隐患。研究还发现，喜欢烫食烫茶的入，如果再有吸烟饮酒的嗜好，患食管癌的机会则更高。因此，平日不宜吃烫食、饮烫茶，超过70℃的饭食和饮料，绝不能食用。道理很明显，你进入这样温度的浴缸，皮肤就会被烫伤，何况食管上皮粘藤既软又薄呢?

戒律3。戒用滚开水冲服营养品

在饮用诸如奶粉、麦乳精、**晶、藕粉、蜂蜜等营养补品时，有人用开水或滚开水冲调，有人还在锅中煮沸。麦乳精、**晶等营养补品大都是选用奶粉、炼乳，奶油、蛋粉、可可、维生素等原料精制而成的。由于在生产过程中经过了严格的消毒灭菌，因而是可以直接入口的食品。所以要用水冲调是为了用水稀释后便于饮用，并不是要加热冲煮。同时，在营养补品中所含的一些营养物质如糖化酵素，维生素等，很容易在高温下分解、变质，据实验，只要加热到60一80℃时，这类营养补晶颜色就会由艳变暗，味道也由正变异，而其中的糖化酵素等营养物质也就开始分解、变质了。此外，蜂蜜不宜用滚开水冲饮。试验表明，当把蜂蜜加热到67℃时，不仅其天然的色味受到破坏，而且蜂蜜中的淀粉酶会产生分解，维生素C要损失1／5—1／2。因此，在食用这类营养品时，可先用少量冷开水或温开水调匀，再加入适量的冷开水或温开水就可以了，不要用滚开水冲服，更不能在锅中煮沸。

戒律4。餐前别忘喝汤

有的人进餐前不喝汤，或只在餐后喝点汤和开水，有的连开水也不喝。形成这种饮食习惯，有的是由于时间紧，有的是出于误解，认为餐前先喝汤会冲淡胃液，影响消化。这是没有科学根据的。食物的消化吸收是人体消化系统的生理活动，这种消化活动有机械性消化和化学性消化两种。无论哪种消化都·是在神经、体液因素调节下进行的。汤不是开水，它本身就是具有浓香鲜味、能刺激消化系统活动而又富有营养，易于消化的食物。一般情况下，经过4个小时后，人体胃内所存在的食物已消化完毕，这时胃内已空，胃壁开始蠕动，产生了饥饿的感觉，如在饭前先喝些汤到胃里，不仅可清理滑润了禽管，减少空胃突然受到的食物压力，而且司·使整个消化系症器官活动起来，如消化腺开始分泌消化液，消化管开始蠕动，血液循环加快，从而为进食做好了一切准备。这时再开始吃饭，消化器官将协调自然地工作，既让人吃得舒适，也有利消化。

相反，如果餐后喝汤，甚至根本不喝汤，就易导致肠胃损伤，造成胃功能失调，出现胃肠**，胃溃疡，萎缩性胃炎；胃癌等疾病。这一点已为日本东京癌症研究中心的研究结果所证实，与国内的研究结果也叮致。其实，进餐喝汤的益处人们早已认识，传说古希腊人举行奥运会就要给比赛者喝汤，保证参赛者有充沛的精力。在我国，两千多年前的《孟子》一书也有“冬日则饮汤，夏日则饮水’的记载。直到现在民间还有“吃饭先喝汤，老来不受伤”的谚语。因此，消化系统保健专家告诫人们“汤是开胃良方，汤是肠胃的最佳保健剂”，请君餐前别忘先喝汤。

戒律5。酸性食物并非酸味食物

甘拌；饮食的酸碱平衡逐渐引起人们重视。但有些人不懂得酸捆陪物的区别，甚至认为有酸味的是酸，陛食物，没酸味的则是减性食物。我们所吃的食物有酸性和碱性两类。不少人认为，吃起来甫酸味的食物就是酸性食物，其实并非如此。比如柑桔、杏、子；’梅子等水果吃起来很酸，但却属碱性。而毫无酸味的鱼、谰，米，面、糖、袖等却属酸性食物。这是什么原因呢?原来含物的酸碱性并不是以人的感觉为标准，而是以食物经过：捎化吸收后最终形成的物质属酸性还是碱性为依据的。比如脂肪、蛋白质、糖类在体内分解产生二氧化碳，二氧化碳和水结合成碳酸，是一种主要的酸。糖类分解还可产生丙铜酸、乳酸。蛋白质中含硫；磷的氨基酸、核酸，代谢产生硫酸、磷酸等。因此，米、面、鱼、肉等由于含有丰富的碳水化合瓤‘蛋白质、脂肪和硫、磷非金属元素，在体内产生酸性代锄物质，所以属于酸性食物。而水果、蔬菜、豆类、马铃薯，捧带等，由于含钙、钠、镁、钾等金属元素较多，在体内生成碱性氧化物，所以属碱性食物。味道特酸的酸梅由于含有丰·窟的钙镁钾等金属元素，在日本素以“碱性食品之王”而倍受，啼蛛。人体内正常的生理活动要求体液有一个相对稳定的酸碱攘，酸碱度以pH表示。血液的pH值为7．35—7．45之间，平均只允许有0．05的波动范围。如饮食中酸碱食物比例失脚·孰可出现酸中毒式碱中毒。如血液中pH值小于7．35则出现酸中毒，而大于7．4叫，j为碱中毒。一般说来，前者较为多见。在许多情况下。人体会出现轻微的酸过剩而成为“酸性体质”，这样的人常有精神不振、身体疲乏、思维迟钝的表现，严重的酸中毒可直接影响脑和神经功能。出现神经衰弱、精神疾病，以及胃酸过多、胃溃疡、心血管疾病，在儿童则；为皮肤病，软骨病、龋齿，便秘等。其原因多是饮食失调、摄入酸性食物过多造成的。为保证身体酸碱平衡，应注意减少酸性食物摄入，多吃[蔬菜水果，每天最好有2—4个品种，尤其是那些强体力劳动者、用脑过多者以及发烧。感染、吐泻、创伤、心血管、胃肠病患者更应少酸多碱。

戒律6戒不勤清洗菜板

．许多人不定期清洗菜板，有些人则生熟莱板不分开。盎者同一块莱板，一面加工生莱用，一面加工熟莱用。

莱板是重要厨具，做菜的原料大都在这里加工。尤其是旧菜板使用时间长，表面满布刀痕，高低不平，莱屑肉渣和各种汁液等污物易在低处缝隙处残留。从而使莱板变成了病菌的温床。防疫部门刘·未经清洗消毒的菜板抽查结果表明，每平方厘米藏匿细菌竟达30万个。其中有大肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌、副溶血性弧菌等。如果在这样的莱板上进行原料加T-，’特别是生熟兼用，对身体健康危害可想而知。因此，菜板要定期清洗，除掉食物残渣，用开水烫洗干净，或用高锰酸钾、漂白粉溶液等清洗浸泡消毒。

戒律7忌滚热沙锅放在桌面上

有人将炖煮食物后滚热的沙锅端离火源，直接放在桌面上，有人还放在水泥地面上沙锅是用陶土烧制而成的，它的内壁和外壁都涂了一层釉，锅壁又比较厚，因而传热慢，温度高。用它来炖煮食物，原料受热均匀，食物中的脂肪、蛋白质、糖类等可溶性物质，：可随水温的缓慢升高而直接溶于汤内，增加了汤汁的浓度和鲜味。因而，用沙锅炖煮食物格外香。这是沙锅受到消费者驰的原因。但由于沙锅传热慢温度高，再加上其质地较脆，黼比较娇气。如将滚热的沙锅端离火源后直接放在很凉的躺，水泥面上，就会由于内外壁温差过大，造成力的不平导致沙锅立刻进裂。因此，沙锅离火后不要放在较凉的桌面上。可用铁丝做圆圈，或用草编个垫子，将沙锅放在上面，也可用两只筷拳把锅架好，以防止内外温度不均而爆裂。

戒律8。微波炉煮食物不应加盐

微波炉逐步进入家庭。但许多用户在使用它烧煮较噶食物时，往往和一般锅血一样，将食盐与食物同时加入烧煮。微波是一种频率很高，具有一定穿透能力的电磁波。微波炉就是利用这种特性制成的一种先进的家用电子炊具。在其顶部装有磁控管，通电工作时可产生2450赫的微波，使食物‘中的极性分子以跟微波相同的频率发生振**，因分子间的摩擦而使分子动能增加，从而产生高温，加热食物。由于微波具有穿透作用，因此不太厚的食品内列是同时加热的，而且加热时间短，既省时又节电，还能保持食品原有色泽和营养成分。但微波炉在煮厚些食物时，则不能使其均匀加热，食物中心部分温度升高明显低于表层，以致中心温度低于表层。特别是同时加了盐的食物则更严重。这是由于食物中加盐以后，其平均温度的升高值仅为不含盐时的62％。研究表明，在微波场中含盐食物表面会产生微弱的感应电流，这种电流会阻碍微波向食物中心传播。这样食物就难以熟透，其中所带菌毒不能全部杀灭。事实上，一些发达国家近年来发生的食物中毒病例骤增，与微波炉的广泛使用有直接关系。因此，使用微波炉不宜烧煮厚的食物，也不宜将盐与食物同时加入烧煮。

戒律9。绞肉机绞馅则失去美味

随着厨房的现代化，绞肉机进入了千家万户。许多人喜欢用它来绞肉馅包饺子，理由是省时省力，味道好。用绞肉机绞肉做馅，虽不一定省力但却省时。不过若说绞出的肉馅味道好，那就错了。实际上用绞肉机绞肉无论是用于做馅或用于烹调菜肴，不只味道不好，而且还会丢掉很多营养物质。这只要看一看肌肉的构成就清楚了。无论牛肉，羊肉或猪肉，其肌肉都是由肌纤维和结缔组织构成的。每条肌纤维和结缔组织又排列着众多的肌细胞。每个肌细胞中包含着水分以及脂肪，蛋白质、氨基酸，矿物质、维生素等。所有这些营养物质总是悬浮或溶解在细胞内的水分中。当加热烹制时，肌细胞中的氨基酸浸透出来，产生一种鲜香美味。

但是，在使用绞肉机绞肉时，·由于机械压力很大，且又均衡齐整，这就会把肌细胞挤碎压烂，使其中的氨基酸和蛋白质等营养物质随水分流失逸走。氨基酸是美味之源，其结果不仅失去了美味，也损失了营养物质。因此，有经验的厨师一致的结论是：绞肉不如剁肉，剁肉不如切肉。这是因为用刀切的肉机械力较小，挤压力平衡，肌细胞比较完整，所以不但味道好，营养物质损失得也少。