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第四章 厨房食物储存（第1页）

第四章厨房食物储存

由于此季节气温升高，适合细菌生长繁殖，一旦食物储存、加工不当，极易引起食物中毒。为此，有记者采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国副教授，何副教授说，夏天一定要注意食品储藏，通过合适的烹调加工，可获得安全的食品。

何副教授说，食品在储藏过程中会伴随着营养成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等过程。在生活中我们必须要储藏一些食品时，为减缓以上过程的发生，就要掌握一些储藏方法。

戒律1。禁用纸包食品

许多人喜欢用报纸、白纸包裹食物，特别是直接入口的食物，如馒头、包子、炸油条等。

这实际上是给食物提供了污染源。因为报纸看起来干净，实际上却有许多病菌。防疫部门对在办公室存放5天的报纸检测后发现每平方厘米有细菌近千个，其中不少是致病菌。

此外，在油墨中含有一种三联氯苯的致癌物质，也会附着渗进食物中，如食物温度高、湿度大，则污染更为严重。如果使用的是旧报纸、书本、垃圾纸等作原料生产的纸张包龄物，还会有农药和重金属的污染。市售的所谓卫生纸大试验表明，温度越高则皂素越少（参见尿酶含量与温度关系表）。

因此，在煮豆浆时要尽量选择较大的锅，火不要太旺太急，应多煮一个时间，直到没有浮沫为止。还可把锅放在火源的1／2上，煮沸后再维持五六分钟。民间采用“油底子’即油瓶中底层油液去除皂素的方法也很有效。即当泡沫上涌时将“油底子”适量浇上，泡沫很快就消除，民间称为“杀沫’，不妨一试。

戒律2。戒做饭排斥一锅出

几乎所有的人都说，蒸馒头、煮稀饭不能一锅同做。于盖器嚣嚣黑毅：盟笔吁翼嚣严乙9aQ笔呈捺饭所以不能一锅同做的原因是担心溢锅，只要消除亍稀饭溢锅现象，蒸馒头煮稀饭是可以一锅同做的‘产苎’；们首先要了解滚开水不溢锅而米粥却溢锅的原因。

我们知；：最里的水达到沸点时，就产生水蒸气，蒸气上升到水面盂支成气泡。由于这些气泡表面张力小，很容易破碎，难以；羡起来，所以，即使水持久地被煮沸，也很难溢出锅外。而米粥就不同了。

米中的主要成分是淀粉，当米被煮沸以后，其中的淀粉变成热的淀粉糊，增加了**的表面张力，当水蒸气从饭中逸出时，气泡外面就裹了一层淀粉糊膜，从而使气泡的粘度和表面张力更为增大，即使互相撞击也不会破碎。这样越积越多，就容易溢出锅外。如只是煮饭煮粥，只要把火奴小些就可以防止外溢。

但蒸馒头却需要旺火，因而溢锅就难免了。为此，在蒸馒头煮稀饭一锅同做时，可在锅内放样，当水烧沸以后，就会在锅内形成一个旋涡，锅中的淀粉糊即围绕马铃薯旋转，所形成的气泡任其表面张力多大，都将被一一撞碎，溢锅现象也就消除了。于是蒸馒头煮稀饭就可一锅同做了。

戒律3。不要买无防尘设备食品

在城镇的街头巷尾、马路两侧，以及熙熙攘攘的集贸市场上，有很多出售直接入口食品的商贩。他们既无防尘设备，又无防蝇设备，使食品**在货架上，有的虽有防尘防蝇设备，但残缺不全。尽管如此，有的人还是乐于惠顾，照买不误。

所谓直接入口的食品，系指没有小包装，不需加热而能直接食用的食品，如烧鸡、烧鸭、炸鱼、豆腐干、熟肉、馒头，包子、面包、腌菜、果酱等、由于这类食品易招引苍蝇，又易附着尘埃，所以食品卫生法规定，要有防尘，防蝇设备，如没有这种设备或设备残缺，就会受到病菌和有害物质的污染。污染源之一就是空气中的尘埃，尘埃是各种有机；物和无机物微粒的总称。

大气中的微粒具有很强的吸附能力，空气中的各种有害物质如有致癌作用的3，4—苯并芘、石棉，；、以及对人体有害的砷、铅、汞、镉等金属物质和六六六、滴滴涕等农药，都能被微粒所吸附。据测定，在每立方米被污染的空气中，细菌总数可达2500—9000个。

在城市繁华地区，平均每天每万平方公里范围内空气中的降尘量可达1．94吨。这对暴露的食品构成很大威胁。此外，苍蝇是传播疾病的媒介，飞来爬去的苍蝇会把各种污染物传播到食品上。卫生防疫部门调查表明，苍蝇体外大肠杆菌带染率为60—100％，体内为100％，粪产碱杆菌带染率为22—30％，痢疾杆菌带染率为8％。在苍蝇体外还查出致病性大肠杆菌和沙门氏菌5种。

因此，没有防尘防蝇设备或者设备不佳的食品是很不卫生的，不宜购买。一时买了在食用前也应重新加热。

戒律4。大米生虫忌晒太阳

经常看到一些人把生了虫的大米，放在阳光下暴晒。据说这样可以把米虫晒死或驱走。实际上阳光既不能晒死米虫，也不会驱走米虫，反而会使米虫增多。米虫是一种繁殖快、生存能力很强的害虫。它对紫外线耐受能力令人吃惊。

有人试验，将米虫放在15瓦医用紫外线灯下（有效波长为2500A）照射20分钟，它竟安然无恙。所以阳光中那点紫外线对米虫的“杀伤力”就更微不足道了。相反，由于米虫喜高温、干燥，阳光晒过以后给其提’供了良好的生存环境，繁殖生长更快。仔细观察晒过的米，米虫更多了，就是这个道理。

同时，阳光暴晒还会使大米脱水走油，营养价值降低。大米含水量一般都在13％左右，是含水分较高的谷类，尤其是米的腰部湿度最大，当受到阳光暴晒以后，米内部水分骤然减少而内外收缩．失去平衡，致使湿度最大的腰部进裂，成为“暴腰粒米”。这样的米碎粒增多、外壳受损，不仅易受潮发霉，煮出饭来不粘味淡，而且营养价值也受到损失。正确的作法是防治结合。

方法是1．甲鱼壳防蛀：将壳用热水洗净晾干置于米缸米袋中，20公斤米放一两个即可。2．海带防蛀；将海带适量与米混装，不仅防蛀还能防霉。3．花椒布包妥，置于米缸米袋中，将口盖严扎紧。4．十滴水防蛀；将开小孔的十滴水两三瓶放入盛米容器中，盖严封好即可。此外也可放些大蒜。对于所有大米在入夏后宜勤查勤看以“治早、治小、治了”。对于已经生虫的大米可装在塑料袋内，置于冰箱冷冻室，冷冻3—5小时。也可以将米放在阴凉通风处使虫爬出来，逐一杀死。或用筛，簸的方法逐出。

戒律5。白糖不可久存

有的家庭一次买很多白糖，长时间吃不掉，以至存放一年或更长时间。白糖（砂糖、绵白糖）是不宜久储的食物。长时间存贮白糖，不仅易使其色味受到影响，营养价值降低，更重要的是会受到螨虫的污染危害。螨虫是一种体形小身长毛刺，肉眼难以看到的害虫，但如用30倍放大镜就可看到其活动。

这种虫子繁殖快、种类多，分布也很广泛，高山深山、地上地卞、生物体内外都能繁殖生存。有一种属于食甜螨科的螨虫，嗜好食糖，喜欢在白糖中繁殖生长。如果存放白糖时间过长，经夏过暑。又保存不妥，就会受螨虫污染。

如果食用了这样的白糖，螨虫就会进入消化系统寄生，引起腹痛、腹泄等症状。如侵犯泌尿系统还会出现尿路感染、尿频尿急、尿痛等症状。螨虫的分泌物、排泄物还能构成特异还原反应，使人过敏并引起气管炎、哮喘等病症，儿童和老年人尤甚。

因此，白糖不宜多买久存。存放一年左右的白糖在食用时要加热。在?o℃温度下加热3分钟即可杀死螨虫。