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生物技术与饮料（第3页）

2、活性多糖

活性多糖主要包括来自某些微生物和藻类以及其他一些天然植物中的多糖。大量研究表明，香菇、猴头菇、灵芝等大型食用或药用真菌中的多糖组分，具有提高人体免疫能力的作用；某些藻类（如螺旋藻）和其他一些天然植物多糖具有很强的抗癌活性。

3、多不饱和脂肪酸

在营养学上有重要意义的多不饱和脂肪酸主要有二十碳五烯酸（eitaenoicacid，简称EPA）。二十二碳六烯酸（dooicacid，简称DHA）、γ-亚麻酸（γ-linoleicAcid，简称GLA）等。大量研究表明，多不饱和脂肪酸等必需脂肪酸对生物膜组织功能的正常发挥和某些生理调节物质（如前列腺素）的合成都有重要影响。人体内缺乏上述必需脂肪酸，将会导致多个生理系统的异常，许多疾病如心脏病、动脉硬化症以及智力发育迟缓等，都与体内多不饱和脂肪酸的供应不足有关。月苋草油、米糠油、鱼油及小球藻小都富含不饱和脂肪酸。

4、活性肽和活性蛋白质

活性肽和某些具有特殊作用的蛋白质是一类重要的生理活性物质，它们具有普通肽和蛋白质所没有的特殊生理功能。主要的活性肽和活性蛋白质包括：谷胱甘肽、降压肽、酪蛋白磷酸多肽、免疫球蛋白、可控制胆固醇的蛋白质等。

（1）谷胱甘肽

谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，它存在不几乎所有的动、植物中。面包酵母和某些家禽、家畜中的含量较高。主要生理功能是在体内与有机化合物、重金属元素以及药物的结合，起到排泄及解毒的作用；清除人体内过多的自由基，保持生物膜免遭损伤，从而延缓动脉硬化和肌体衰老，对酒精性脂肪肝有缓解作用。

（2）降压肽

它通过抑制血管紧张素转换酶的活力而使血压降低。主要由生乳酪蛋白、鱼肉蛋白、玉米蛋白等经酶水解制得，具有较高的安全性。

（3）酪蛋白磷酸肽（phosphopeptide，简称CPP）

具有将小肠中的矿物质钙保持在溶解状态的能力，以利于小肠对钙的吸收，可起到促进儿童骨骼发育和牙齿生长，预防和改善骨质疏松症，有促进骨折患者康复等生理功能。一般由牛乳酪蛋白酶解制得。

（4）免疫球蛋白

具有抗体活性或者具有类似抗体化学结构的球蛋白，它在提高人体的免疫力，增强对各种疾病的抵抗力方面发挥着重要作用。一般可从血液或牛乳中分离得到。

（5）可控制胆固醇的蛋白

胆固醇是维持正常生命活动的必需物质，但超过一定范围时，就会引起动脉硬化等病变。大豆蛋白不仅是优良的蛋白质资源，而且可降低血液中胆固醇的含量。作用机理是通过促进肠内胆固醇排泄至体外而发挥其生理功能。

5、低聚糖和多元糖醇

低聚糖由2～10个单糖通过糖苷键联结而成，相对分子量约为300～2000。某些种类具有重要生理功能，例如，低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚半乳糖等，具有改善血液中胆固醇含量、防止龋齿以及作为双歧杆菌增殖因子等作用。

6、醇及酚类

引人注目的有谷维醇、二十八烷醇、茶多酚等。谷维醇主要存在于米糠及米胚芽中，是胆固醇、三萜烯醇及其酯类化合物的总称，已被确认有多种生理功能。二十八烷醇主要存在于小麦胚芽油、米糠油和葡萄表皮中，具有增强人的体力和耐久力、促进基础代谢的功能。茶多酚存在于茶叶中，为多酚基化合物的总称，包括儿茶酚胺和表儿茶酚等，其主体物质是多种儿茶酚和黄酮类物质。茶多酚具有控制血液中胆固醇和血压上升、预防心血管系统疾病、防癌抗癌等多种功能。

7、磷脂类物质

应用较多的是大豆磷脂和蛋黄磷脂。磷脂在食品中常用作表面活性剂和抗氧化剂，可改善血清脂质的代谢，预防动脉硬化，对人体健康有重要意义。大豆磷脂是从大豆中分离出来的混合脂质，以磷脂酰胆碱（即卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（即脑磷脂）、磷脂酰肌醇为主要成分的磷脂混合物。蛋黄磷脂是以卵磷脂和脑磷脂为主要成分的磷脂混合物。

8、乳酸菌

包括双歧杆菌在内的多种乳酸菌是人和动物肠道内很重要的一类有益菌。很久以前人们就认识到乳酸菌有益于人体健康，特别是双歧杆菌的营养保健功能近年来引起人们的极大关注，它具有以下功效：可抑制肠道病原菌和腐败菌的生长，维持肠道正常菌群的平衡，具有防止便秘和其他胃肠障碍的整肠功能；在肠道内合成维生素，并提高钙的可吸收性；降低血液中的胆固醇水平，有利于防治高血压；增强人体免疫功能，预防抗生素类物质的毒副作用，并且有抗肿瘤活性。

9、可清除自由基的物质

自由基与人类的健康和疾病密切相关，生物体内自由基过多或不足都对肌体不利。氧自由基会破坏肌体细胞，引起各种疾病并促进肌体衰老。在正常的生理状况下，人体内存在着一套防御机制，有一套完整的清除体内自由基的体系，使自由基的浓度保持在适当的水平。超氧化物歧化酶（SOD）具有显著的清除氧自由基的作用。动物血液和某些植物组织中富含SOD。

10、其他活性物质

皂苷类物质和黄酮类化合物的保健功能已为人们所热悉，如人参皂苷、银杏黄酮和大豆黄酮等。此外，保健饮料中尚有添加维生素（常见的有Vc、VA、VE及β-胡萝卜素等）和人体必需微量元素（常见的有Zn、Fe、Se、Ge、Cr3+和Ca等），强化普通食品以达到营养相对全面且带有保健功能的目的。