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食品的营养价值（第2页）

鱼翅是鲨鱼鳍的干制品，主要分为白翅和青翅两大类。每l00g鱼翅中含有：蛋白质83g，由于缺少色氨酸，因此鱼翅蛋白质的营养价值并不高：还含有钙146mg、磷194mg、铁15．2mg。能量大约为1402kJ／l00g。

4、鱿鱼干

鱿鱼于是鱿鱼的干制品，也是一种比较受人欢迎的海味类食品。每l00g鱿鱼干中含有碳水化合物3g，脂肪7．4g，蛋白质66。7g，钙l00g、磷1g、铁4．4mg。能量大约为l444kJ／l00g。

蛋类

蛋类是营养价值很高的食品，主要品种有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋，它们的营养成分基本相同。一般蛋类的供给比较多，价格也比较低，因此是人们日常食用很广泛的高营养价值食品。

碳水化合物含量约为1％～2％。脂质含最约为11％～15％。蛋类脂质的不饱和脂肪酸含量比较高，约占60％，因此蛋类脂质的熔点，容易消化吸收。蛋白质含量约为13％～15％。其氨基酸缓成十分接近于人体的需要，因此具有很高的蛋白质营养价值。维生素含量丰富，主要有维生素A、维生素D、核黄素、硫胺素、尼克酸等。含有较高的钙、磷、铁，其中蛋黄的无机质含量更高，尤其是铁，蛋黄中约含铁7．mg／100g，并且能全部为人体所吸收利用。

乳类

乳类是蛋白质、脂肪、无机质、维生素丰富的优良食品，主要品种有牛乳、羊乳。在实际使用上，一般都是牛乳及其制品。从单一种食品来讲，牛乳的综合营养价值是最高的。

除水外，每100g牛乳中还含有：碳水化合物5．0g，脂肪4．0g。在牛乳的脂肪构成中，脂肪酸组成具有以低级脂肪酸为主的特色，容易被消化和吸收。蛋白质为3．3g，牛乳蛋白质中含硫氨基酸的比例稍微小些，但是赖氨酸和色氨酸却很丰富，因此也是一种良好的蛋白质。维生素特别是维生素A和B2含量比较多。磷、钾、钙、钠含量丰富，具有优良的品质，作为钙的供给源是十分出色的。牛乳的能量大约为289kj100g。

豆类

豆类是豆科植物的种子，主要根据其营养素组成而分为两种。一种是以含蛋白质、脂肪为主的大豆，另一种是以含蛋白质和碳水化合物为主（除大豆以外）的各种杂豆，人们食用的品种大多是大豆及其制品。

大豆是富含蛋白质和脂质的营养价值很高的食品。但它不容易被消化，且有恶辛臭味，所以一般都是深加工产品，如豆腐、千张、素鸡等。现在已研制出大豆仿肉类食品，如人造肉等。作为一种重要而广泛的蛋白质来源，许多国家对大豆的深加工研究给予了极大的支持。

每100g大豆中含有碳水化合物25．3g，脂质约19g。大豆的脂质中，构成脂肪的不饱和脂肪酸残基比较多，尤其是亚麻酸和亚油酸含量丰富，因此，大豆脂肪的营养价值比较高。另外，在大豆的脂质中，类脂成分磷脂的含量约达大豆总质量的1．5％，这对于维持人体的正常健康具有比较大的作用。含有蛋白质36．3g、大豆蛋白质的氨基酸构成与人体的需要十分接近，因此是营养价值很高的植物蛋白质。维生素主要有硫胺素0．79mg、胡萝卜素0．40mg、核黄素0．25mg、尼克酸2．1mg，另外大豆中还含有丰富的维生素E。无机质主要为磷571mg、钙367mg、铁11．0mg。能量大约为1716kJ／100g。

硬果类

硬果是指具有坚硬外壳的——类果实，主要品种有花生、西瓜子、南瓜子、葵花子、核桃、杏仁、松子、榛子、栗子、白果、莲子和菱角等。一般硬果都具有比较高的营养价值。

1、花生

花生是一种重要的经济作物。每100g花生仁中，含有碳水化合物22．1g，脂肪39．2g，蛋白质26．2g，硫胺素1．07mg、核黄素0．11mg、尼克酸9．5mg，磷378mg、钙67mg、铁1．9mg。在花生脂质中，除了含有大量的不饱和脂肪酸脂肪外，还含有丰富的磷脂成分。能量大约为2302kJ／100g。

2、核桃

核桃的营养价值很高，在我国是传统的滋补食品。每100g核桃仁中，含有碳水化合物10．7g，脂肪63．0g，蛋白质15．4g，胡萝卜素0．17g、硫胺素0．32g、核黄素0．11g、尼克酸1．0g磷，329mg、钙108mg、铁3．2mg。在核桃脂质中，必需脂肪酸含量较高，同时含磷脂也很丰富。但核桃含脂高的特性，也限制了人们一次的摄入量，特别是胃肠功能不好的人更宜少吃。能量大约为2804kJ／100g。

3、杏仁

杏仁有甜杏仁和苦杏仁两种，其营养价值很高，每100g生杏仁中，含有碳水化合物8．5g，脂肪49．6g，蛋白质24．9g，胡萝卜素0．10mg、抗坏血酸10mg，磷352mg、钙140mg、铁5．1mg。能量大约为2427kJ／100g。但是，需要指出的是，无论是甜杏仁还是苦杏仁，都含有苦杏仁苷这种可以产生剧毒物质的成分，因此杏仁是不能生吃的，必须经过专门的加工。

水果类

常见的水果品种有苹果、梨、柑橘、香蕉、葡萄、枣、荔枝、菠萝和桂圆等。除了个别品种外，大多数水果的主要成分为碳水化合物、维生素、有机酸、果胶、纤维素、无机质，但是成分含量差别比较大。

1、苹果

苹果是重要的水果品种。每100g苹果中，含有碳水化合物13．0g，胡萝卜素0．08g、硫胺素0．01g、核黄素0．01g、尼克酸0．1mg，钙11mg、磷9．0mg、铁0．3mg，能量大约为243KJ／100g。

2、枣

枣是我国的著名土特产，主要品种有金丝小枣、圆铃枣、板枣、酸枣、灵宝大枣、赞皇大枣、冬枣和晋枣等。每100g枣肉含有碳水化合物约18g，抗坏血酸约500ng，钙约14mg、磷23mg、铁0．5mg。能量大约为335kj／100g。

蔬菜类

蔬菜的品种很多，是人们日常饮食中不可缺少的重要组成部分。基本上所有的食品成分都可以在蔬菜中找到，但蔬菜的营养价值体现，仍然是供给人们所需要的维生素、无机质和纤维素。

1、大白菜

大白菜是我国冬季的一种重要蔬菜品种。每100g大白菜中，含有碳水化合物1．7g，脂肪0．1g，蛋白质0．9g，硫胺素0．01mg、核黄素0．04mg、尼克酸0．5mg、抗坏血酸46mg，钙45mg、磷29mg、铁0．6mg，还含有比较多的锌、锰和铜，因此大白菜提供的无机质是比较全面的。能量大约为46KJ／100g。

2、辣椒

每100g青辣椒中，含有碳水化合物6。9g，脂肪0。68，蛋白质1．8g，胡萝卜素0．23mg、硫胺素0，03mg、核黄素0。05mg、尼克酸1。7mg、抗坏血酸113mg，钙23mg、磷47mg、铁0．7mg。能量大约为167KJ／100g。根据成分含量，认为辣椒是蔬菜中提供维生素C最多的品种。同时由于生物碱的存在，人们摄食辣椒后，胃肠道蠕动加快、消化液分泌加强，因而具有开胃和增加食欲的作用。但过多摄食时，辣椒中的生物碱可引起胃和肛门疼痛，并产生其他症状。

3、白萝卜

白萝卜的品种很多，并且还有不少的加工衍生产品。除了正常的食用营养价值外，白萝卜兼具有药用疗效。我国传统医学认为白萝卜有消食、顺气、化痰、治喘、解毒和利尿等多种作用，因此人们常称白萝卜为“小人参”。

每100g白萝卜中，含有碳水化合物4．0g，脂肪0．2g，蛋白质0．8g，胡萝卜素0．02mg、核黄素0．06mg、尼克酸0．3mg、抗坏血酸35mg，钙35mg、磷23mg、铁0．9mg，能量大约为84kJ／100g。白萝卜还含有芥子油和木质素，它们是白萝卜药用疗效的重要贡献者。

4、野菜

野菜的营养价值很高（见表2），富含胡萝卜素、维生素B2、维生素C等维生素，并且一般都超过通常的蔬菜（许多野菜的胡萝卜素含量均＞4mg／100g，维生素B20．2mg／100g）。其蛋白质的氨基酸组成比较平衡，蛋白质含量稍高于蔬菜。但需要注意的是，食用野菜一般必须弄清楚是否含毒性成分及如何烹调。无毒野菜，如刺儿菜、苜蓿、野苋菜、启明菜等，可以直接生食或烹调。下表列出了部分野菜的营养价值。