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如何自制蛋糕？

将鸡蛋打开，把蛋白蛋黄分别放在两个容器中，先用筷子将蛋清顺一个方向搅打，一直打到起大泡时，加入绵白糖，继续搅打。用同样的方法将蛋黄打成糊状，二者合成一起同打，直到鸡蛋体积膨胀到原来的2—3倍，呈干厚，发白不粘为止，然后将250克面粉过筛，慢放入拌和均匀，不必再打。蛋糊做好后，用洗净的白蒸布铺在带框的蒸屉内，把做好的蛋糊放进，在旺火上蒸20分钟左右，糕黄内外热后，取出放凉切块就成了味香甜、质地嫩的蛋糕了。

如何贴玉米面饼？

用玉米面做原料，热锅贴饼子，外面焦脆，里面松软甜香，是北方农村喜爱吃的面食之一。城市居民限于条件，只能用玉米面蒸窝窝头，其实城市居民用烙饼锅也可以贴出香脆的玉米面饼子。方法是：①和好面：将适量的玉米面放盆内，用总需水量的2／3的开水倒入盆中，用筷子搅伴均匀，再用总需水量的1／3凉水加进和匀，加上点苏打吃起来更松软。②上锅贴：将烙饼锅烧热，擦涂点食油，将和好的面拍，成扁圆形的饼子，依次平放锅底摆正。⑧掌握好火候：在贴好饼子的锅内加半碗（约200毫开）水，盖好锅盖，开始用稍大点的火加热，为使饼子受热均匀，要不断旋转饼锅，4—5分钟后改用小火，继续转动饼锅，烙5—6分钟，待闻到玉米香味即可揭锅停火，趁热吃，又脆又香。

如何给婴儿调配牛奶？

婴儿所需大量营养大都来源于牛奶，但婴儿胃肠吸收能力较差，所以在给婴儿调配牛奶时应注意三点：要加水：一般牛奶和水的比例是2：1，即两份牛奶加一份水。因为牛奶含的碳水化合物比人奶少，而蛋白质、无机盐的含量又比人奶为高，因此容易形成大便干燥。若出售的牛奶中已加了水，就不需再加水了要加糖：加糖的目的是增加碳水化合物，加糖的数量为每100毫升奶中加5—8克糖（一汤匙）就可以了。最好加蔗糖，不要加葡萄糖，葡萄糖甜度低，使用时容易过量。如果是全脂奶粉，调配适当，其营养价值与鲜牛奶相·同，奶粉加水的比例可按1：4配制，然后再按调配鲜牛奶的方法加些糖和适量的鲜果汁，以补充维生素C的不足。

煮牛奶如何加糖？

煮牛奶的时候，不要先把糖加入，也不要中途加糖，因为牛奶中所含的赖氨酸与糖相遇，在高温作用下会产生梅德拉反应，生成一种叫果糖基赖氨酸的有毒物质，这种物质会危害人的身体健康。正确的加糖时间应该是把牛奶煮开以后，晾到温和时再加入糖为好。这样就会避免有毒物质的产生。如果当的·不喝，只是为了加热灭菌便于存放，就不要加·糖。因为糖溶解于牛奶中存放容易变酸，可在饮用时，再按上方法加糖。

如何煮消毒牛奶？

市场上供应的牛奶，系采自健康勿1牛的奶汁，经过消毒杀菌，是一种营养丰富的消毒牛奶，这样的奶买来后，可以直接饮用。如果因为气温过高或牛奶存放时间过长，而担心牛奶污染变质也不要直接上锅煮，以防减少蛋白质和损失维生素。可采用隔水加温的方法，以保证鲜牛奶的质量，即将牛奶倒入容器中，置于盛水的盛里，加热煮沸5分钟即可。不要将瓶装牛奶直接放入锅中，以免奶狂暴裂。

牛奶煮糊了怎么办？

把牛奶煮糊了，倒掉可惜，食之又难闻。这时可趁热在牛奶中加少许食盐搅拌一下，再把奶锅放入冷水中浸泡会儿，或把糊牛奶倒在折叠几层的纱布上，进行过滤。然后用清水冲干净纱布后再过滤，如此反复几次，就可以去掉糊味。如果手头有块面包，可放在牛奶中再煮一下，也能消除糊味。

如何冲奶粉不结块？

在冲奶粉时，往往有些大小不等的块，粒，很难溶开。为防止块粒出现，可先把奶粉、糖放在一起拌匀，再放一点凉开水调拌为糊状，然后再用温开水冲，边冲边用筷子搅·动，就不会再有块、粒了。

如何蒸馒头大且甜?

如果你是等锅里的水烧开了，才把生馒头放到锅上去蒸，由于馒头受热急剧，里外不均，很易造成馒头夹生，且又多耗热量和时间。所以要想蒸出来的馒头又大又松软有弹性，应把生馒头放在刚加水的锅上去蒸，这样由于温度是逐渐增高的，馒头受热均匀，要是面发酵差些，也可以在温度的逐渐上升的过程中弥补一点不足，同时蒸出来的馒头既大且甜。

如何调饺子蔬菜馅？

蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水汁，一加盐水汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜剥皮捣泥（菜蒜比例为20：]），加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。馅内若不放肉，加入大油，香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅、放入盆内，加入适量酱油，顺一个方向搅，待酱油渗入馅。后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，调匀。如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。500克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。

如何掌握烧菜的火候？

所谓“掌握火候”主要是控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底是如好控制温度的问题。总的要求是根据原料大小和导热情况及其受热中的变化来调节火势。一、旺火；火焰高而隐稳，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，一般用于快速烹制，使菜肴香脆松软，营养成分损失少。如炸、爆、溜、烹、氽等。用于烹制的原料，宜尽量切得小些、薄些；为使受热均匀，烹调中还要轻轻翻动搅拌。如需大而整的菜品，则应在原料上打些花刀，使热量容易传入内部。二、慢火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很强，一般用于较慢烹制，原料软嫩入味，如煎、贴等。三、微火；又称文火，小火，火焰小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间烹调，使原料脆嫩而有清汤，如炖、焖、煨、烂等。烹调食物，大多要借助手不同导热物料，如油，水，蒸气等。烹调中要根据情况采用相应火候，比如用油做导热体，一般要用旺火；以水做导热体，用小火、文火。

烹制菜肴怎么调味？

烧出来的菜肴要具备两个条件：一是要有营养，二是要有好的味道。（怎样调味，方法很讲究，一般有三种方法，即加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。①加热前的调味，能使菜肴有一个基本味，并能除去某些原料的腥味。方法是；在加热前将准备好的原料先用盐，酱油、酒，糖，醋等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热。②加热过程中的调味是调味的关键。由于温度是加快溶解和化学变化的重要条件，此时调味效果最好。其方法是：待原料下锅后，再根据不同要求分别投入调味晶。在烹调前，可先把几种调味品如盐、酱油、糖等，放在一起调拌好，以便随时使用。⑧加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味的补充，其目的是增加菜肴的鲜味。方法是：待菜肴烹制好起锅后，再补以适当的调味品。凡遇热容易挥发或易破坏的调味晶，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，都应在菜肴起锅后再放入。调味时必须注意到菜肴的咸淡，佐酒及汤莱以偏淡为宜，佐饭菜以咸淡适中为好。

如何烧菜原汁原味？

在烧菜时，要保持菜的本味应注意以下几点：一、稍加或不加调味品。如做鲜鸡、鱼、虾、贝等含谷氨酸的原料，只需加些葱，姜，蒜等即可，而不宜放人大料、花椒等厚味调味品，以免掩盖和破坏它们鲜美的本味。二，善于保持原汤。没有原汤，也就没有原味。特别是做肉类菜时，不要因洗肉的血水脏，水上有浮沫或浑浊就将它们倒掉。应把这些原汤保留下来，放在锅里保持微开状，把浮沫，污物捞出，即成干净明亮的汤，再煮沸，下调料，就是营养好、本味足的好汤料。尤其在对肉类进行炖时，更不能离了原汤，例如炖排骨。三、火候适当。火候不当也不能将原料的本味烹调出来。如汆鱼汤，要使鱼汤鲜美，就须严格掌握火候，即大火煮沸，小火慢煮，使血肉中可溶性物质充分溶解到汤中，汤越煮越浓，原味也越足。

如何正确炒糖色？

糖色是菜肴的着色剂，可用于红烧鱼，红烧肉，卤酱肉及爆制的肉菜等。菜肴着色以后，光亮红润，甜香味美，肥而不腻。一般为水炒、油炒两种。一，冰炒：将锅放在旺火上，倒入白糖500克，凉水250克，烧开后用勺搅拌。把水分炒干后，用微火炒拌，待糖成黑红色并冒青烟时，再倒入开水100克，搅拌均即可。二，油炒：将锅擦净烧热，倒入少许油烧烧，放入25克绵白糖，随后用勺不断搅动，糖溶化起泡，将在油面不断翻起，色泽由淡黄变成枣红色或深红色时，立即倒人250克开水，即成糖色。

炒菜如何恰当配料？

配料要注意层次分明，不能喧宾夺主，但主次要互相配合，才能增辉。一，数量配合，要突出主料，副料只起配合衬托作用。：在份量比例上可根据菜肴具体情况而定。比如，有的菜是由单一原料组成的，没有主次之分，都是主料，就不存在主副料配合问题，有的菜是由几种原料组成的，那么在搭配上就要使之基本相等。二、质地配合，首先要考虑原材料的性质和烹调方法为需要。比如主料质地相同时，就要脆配脆，软配软。主副料质地不同，如肉丝炒竹笋，烹制之后的肉应是软的而竹笋丝应是脆嫩的。三、色的配合，菜肴颜色的配合总的要求是美观大方，赏心悦目。配合的方法是：①顺色配，即主副料都用一种颜色。②逆色配，主副料采取不同颜色。菜的颜色很重要，在节日或招待客人时，各种鲜艳谐调的颜色配在一起，可组成一幅美丽的图案。四、味的配合，尽量以主料口味为主，副料要突出主料。有的主料口味太重或太腻可用适当的副料加以冲淡，有时主料口味较淡，可用口味较浓的副料补其不足。同时味的配合要注意互相制约，或相得益彰，如羊肉与萝卜，土豆配牛肉等。如果同时做几个菜，则应浓，淡、甜、咸、酸、辨分开。此外．如果同时做几个菜，还应注意形——块、片、丝等的配合。

鲜味汁如何配制的？

鲜味汁是由咸，辣，麻，酸，鲜、香多种味组成，故被称为“鲜味”，多用麻酱、酱油、熏醋，辨椒油、白糖，花椒面、葱花、蒜泥、芝麻（炒熟）做成。调汁时先用酱油把麻酱化开，成米汤状，再加入其它各味调料，调和均匀即成。在调汁时可根据自己的口味习惯定比例，除酱油用量可稍多些外，其它各味相等。怪味汁可拌熟鸡肉、猪肉，也可以用此汁拌面，（凉拌，热拌均可），或拌蔬菜，如“鲜味青笋叶”等。如在拌食时加些香菜末，则色味更鲜美。

如何做糖醋汁？

糖醋汁香甜而带酸味，爽口解腻，可用于油炸后的菜肴上。一般以数量相等的糖和醋，用油制成。将葱，姜各10克切成末，大蒜两瓣剁碎，一同放入碗内，加米醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，兑少许清水调成汁。在制菜时，先把主料炸至外焦里嫩出锅，锅内放10克油，烧至八成熟，倒入兑好的汁后迅速推炒至稠，立即投入主料，滚匀芡汁，再浇10克明油，使汁起泡发亮，闻到香味出锅。也可先将汁倒入锅勾芡，待稠后将汁直接浇到菜肴上。有条件还可加些红曲水，番茄汁、辣椒油等。

如何做鱼香汁？

做菜没有鱼，能做出诱人的鱼味吗?能，用以下方法即可做到。料酒，米醋、味精、湿淀粉、葱丝、姜丝、泡辣椒末（可用红辣椒代替）各10克，优质酱油15克，蒜两瓣切碎，先将酒、醋。酱油，湿淀粉、味精和适量汤汁兑成汁，再放入辣淑沫，葱姜丝调匀，入锅后加热即成，此汁具有酸辣甜咸，葱姜蒜味突出的特点，吃起来鱼香扑鼻o

如何配制麻辣汁？