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102 五味干丝（第1页）

102。五味干丝

五味干丝是泰州传统风味小吃，距今已有200多年的历史。据地方史料记载，在清康熙年间，泰州的茶面馆即开始用豆腐干做烫于丝。袁枚在（随园食单）中记有：“将好腐干切丝极细，以虾籽秋油（酱油）拌之。”泰州的五味干丝配料多样，刀工精细，鲜嫩柔软，味正爽口，食之五味俱生，满口留香。南京市政协委员、书法家谢伯敏品尝此撰后，书赠“风味惊高座，清香快朵颐”的对联。

【原料】

白豆腐干1块（约重125克），嫩姜丝20克，肴肉丝5克，熟鸡肉丝5克，榨菜丝5克，熟笋丝5克，水发虾米5克，香菜1克，酱油25克，湖虾籽1克，绵白糖5克，芝麻油20克。

【制法】

将豆腐干平批成薄片（每块约24—28片），切成细丝，放入盆内，用沸水反复浸烫3—4次，直至绵软，无豆腥味后取出。

将干丝挤去水分，装入盘内，堆成慢头状，撒上虾子，把姜丝放在顶部，鸡丝、肴肉丝、榨菜丝、笋丝、虾米等围放在四周，把酱油、白糖放在一起和匀，沿盘边倒入，放上洗净的香菜段，淋上芝麻油即成。

此菜干丝要切细，需反复用沸水浸烫去豆腥味，调味要趁热进行，因干丝一冷即变硬，达不到绵软的要求。